潮州菜老師傅姚兆旋，除夕前夕為大紀元示範：煎蛋皮不用油，今年第一道年菜以柑橘為底，〝無油蛋皮〞捲蝦肉餡，這道「橘子鴛鴦蛋捲」，是道地古式潮州菜餚，整個烹調過程只有菜香而無油煙，吃起來健康、清爽不油膩，而且還經濟實惠，完全符合現在生活不景氣要〝省〞、做菜要有〝創意〞的雙重難題。

姚老師傅表示，今年示範這幾道年菜均不放油，全是祖傳古式潮菜的應用變化，姚兆旋為響應新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽，以及海內外大紀元讀者群的需求而特別示範，包括：玻璃肉、X跳牆(註一)、深浦山水餃、菱角宮保腐皮、橘子鴛鴦蛋捲、花菜蝴蝶蛹以及一道甜點「花謝結子」。

新春過年拜拜，家裏的柑橘、金棗、蘋果、水梨皆可入菜，每天的廚餘—蝦、肉、雞、魚，以及零嘴的菱角、瓜子等，過剩則是包餡料與燒菜組合的好原料，雖然潮州菜均以生鮮時菜入饌，但其中烹調的要領，則非老經驗廚師指導不可，譬如以橘子入菜，除了剝皮外，還用牙籤去其籽，因籽遇熱會產生苦味。

將剝好一瓣瓣的橘果肉與捲好的〝蝦肉金棗餡〞蛋捲，一同小火烹煮，入少許的水與調味料，蓋鍋炆火慢烹，橘汁自然的酸甜滲入蛋捲內，起鍋後擺好盤飾–蛋捲置中、橘子環繞周邊，另起鍋放蕃茄醬、黑醋、砂糖與一小匙鹽與醬油，入太白粉做勾芡，均勻淋附上蛋捲、橘子後即可上桌。

姚師傅除夕夜前夕一道一道出菜：橘子鴛鴦蛋捲、X跳牆、深浦山水餃、菱角宮保腐皮、花菜蝴蝶蛹、玻璃肉以及最後一道「花謝結子甜點」，七道菜吃起來總結–清雅、耐賞又健康富有創意，雖然這些食材都很普通，算是經濟食材的變化組合，但卻完全能達到過年團圓吃年菜的氣氛。

除夕夜當天，筆者大膽試做出姚師傅年菜「橘子鴛鴦蛋捲」，先試〝無油煎蛋皮〞煎不成形—被打敗了！趕快改用橄欖油才成功，接著又怕煱底燒焦，選用雞湯來炆火燒橘子與蛋捲，端出桌面時引起大家的好奇，爽口、素雅是家人對我的讚美，評分給了85分很感欣慰，主要是不熟悉這樣的烹調方式，三個蛋捲、一顆橘子弄得我七暈八素！

(註一) X跳牆：詳見白亞仕兩年前所寫，大紀元有關福卅菜之專題報導。

※姚師傅年菜完整版，過年期間將陸續刊載在大紀元飲食版副刊上，包括〝無油煎蛋密法〞，敬請讀者密切注意！
(//www.dajiyuan.com)