2008年迎來的鼠年，即將面臨尾聲。這一年總的來說，是風波多於豐收。人們衷心希望這多災多難的一年也能「鼠氣全消」，邁入祥瑞福氣的新一年。

迎福牛 送禍鼠
流傳久遠的十二生肖的故事，描述當初玉皇要欽定十二種動物為人類的十二生辰時，特定舉辦一場賽跑，以到達崑崙山的動物之先後順序為生肖排行；而狡詐的老鼠拉攏了老實的牛同行，最後乘坐在牛頭上到達終點的一躍，反而贏得先機。這個故事雖然有點像龜兔賽跑的警世版，卻也更加符合險惡的世道。即使如此，勤懇踏實的好人還是會出頭天。牛位於丑，丑時是凌晨一點到三點，即象徵黎明之前最深的黑暗，也呼應了目前人們的希望。

牛——人類最忠實的好朋友
漠漠水田，白鷺乍飛，只見憨厚的水牛與小牧童，悠行在田間小徑，是多少人魂縈夢牽的鄉愁記憶。中華文化自古以農立國，大約五千年前，牛隻就被中國人馴化為耕種與運輸重要牲口，貢獻牠們的心力，墾出代代的豐收。牠們的個性刻苦耐勞，堅忍不拔，因此承擔先民莫大的重任。《尚書‧酒誥》上記載：「肇牽牛車遠服賈。」從大量出土的牛車模型，可知自商代開始，牛隻已經是主要的運輸工具。重大的祭典上，人們以牠代表對上天最大的禮讚。從祭天地、山川，到祖先，都不能沒有牛。《論語‧雍也》：「犁牛之子騂且角」（雜色牛生了純赤色、角周正的小牛，還是足以獻祭神明，後世喻為平庸父母生了賢子女），說明牛在農耕與牲禮上的重要地位。日常生活的飲食中，牛肉是高蛋白、低脂肪的食材，從牛奶、牛油、牛肉、牛皮，到牛角、牛筋、牛糞，無一不可利用，難怪古人惜牛如友，不肯任意宰殺。

新年新氣象 美食迎新禧
年節期間，除了豐盛年夜菜之外，在家一展廚藝的機會極多。在此提供幾道卜大食品與高雄餐旅學院合作的創意佳餚，供您在假期時與家人親友相聚時小試身手，大啖美食！

火牛年 毋忘在莒精神重現
新年將至，陽曆2009年，陰曆己丑屬火，為火牛年，不由使人想起戰國年間，齊國遭受燕國猛烈攻擊，幾乎失去所有城池，僅剩即墨與莒兩城。而田單以火牛陣突破重圍，光復齊國失土，改寫齊燕歷史，成為美談。如今火牛年在全球景氣低迷中翩然降臨，衷心期盼2009年亦將如當年田單化不可能為可能般，孤軍奮戰中也不失去希望，迎來最後光明的勝利，並向所有讀者拜個早年，祝大家牛轉乾坤，心想事成！

五香雞肝捲附煎蛋
材料
雞腿150g、蘆筍30g、太白粉5g、雞肝30g、雞蛋50g、麵粉5g、芹菜丁3g、九層塔5g、滷肉醬汁50 c.c、馬蹄末3g、豆漿50c.c、紅蔥頭末2g、紅蘿蔔絲30g

調味料
1、醬油7g、胡椒粉1g、五香粉0.5g、鹽0.5g、糖2g、
2、濕力軟3g、打滾鮮2g

作法
1、雞腿去骨後，用調味料1醃製備用。
2、雞肝清洗過後，切丁，加入調味料1同樣醃製備用。
3、蘆筍削尖備用，芹菜切丁、馬蹄及紅蔥頭切碎、紅蘿蔔切絲沖水備用。
4、將做法2.瀝乾，接著沾上適量的乾粉，再一一放入油鍋半煎炸至外表定型即可撈起。
5、將紅蔥頭爆香後，再放入雞肝、芹菜丁及馬蹄末，調味拌炒後盛起，接著將雞肝餡用雞腿肉包捲綁起，最後再放入烤箱200度約烤20分鐘，熟後，保溫備用。
6、雞蛋打散、調味加入九層塔，熱油煎熟，蘆筍汆燙、紅蘿蔔絲炸過備用。
7、最後依序先倒入醬汁後再放上煎蛋及雞肉捲、蘆筍接著淋上豆漿泡沫放上蘿蔔絲即可。

★傳統的「肝花」，再加以改良後，將原本的豬肉改為較低酯健康的雞肉呈現，並搭配上附有台灣味的九層塔煎蛋及滷肉醬汁，是一道附有濃厚台灣味的菜餚。
★添加濕力軟、打滾鮮使雞肉不易硬化、綿細爽口。
★食譜一人份套餐量。◇

紅麴鴨胸麵線
材料
1、鴨胸150g、麵線30g、山蘇30g、南瓜片10g
2、麵粉3g、水6g、沙拉油9g

調味料
1、豆腐乳2g、紅糟3g、糖1g、濕力軟2g、打滾鮮1g
2、豆腐乳3g、糖2g、鹽0.3g、紅糟8g、胡椒0.5g、高湯10c.c

作法
1、將鴨胸表皮劃刀後，用調味料1醃30分鐘後，再用平底鍋大火煎至兩面上色，入烤箱180度8min。
2、南瓜片用鹽、醋、糖，醃味擺盤。麵線及蔬菜汆燙後調味擺盤。
3、材料2混合攪拌均勻，用平底多煎成薄麵皮。
4、取適量紅糟先炒過後加入豆腐乳及高湯，將調味料2芶芡保溫備用。
5、將烤好的鴨胸改刀後盛入盤中，再附上蔬菜及麵線，淋上醬汁，最後用薄麵皮裝飾，即可上桌。

★特選用本土的鴨胸肉及紅糟作為調味，以簡單的手法烹煮後，搭配上季節性的蔬菜及麵線，表現出一道既創新又不失於傳統風味的台灣特色菜餚。
★食譜一人份套餐量。◇

千絲黃金鮑魚
材料
小鮑魚40g、酥粉0.5g、三島香鬆2g、雞蛋2g、餛飩皮絲10g、蔥絲0.5g、南瓜20g、辣椒絲0.5g

調味料
1、卜大濕力軟2g、蠔油2g、卜大滷旺2g、高湯30c.c
2、太白粉1g、卜大黑糖蜜0.5g、卜大打滾鮮1g、卜大濕力軟2g、三島香鬆2g
3、紅麴豆乳5g、卜大沙拉15g

作法
1、小鮑魚背部劃井字刀，用調味料1燒入味後，用打滾鮮提鮮。
2、南瓜蒸熟拌入調味料2，成南瓜泥狀，將小鮑魚包裹入南瓜泥中，成鮑魚南瓜球。
3、小鮑魚球先拍上酥粉、在沾上蛋液後裹上餛飩皮絲，炸至金黃色後盛盤。
4、調味料3拌勻成醬汁，淋上盤邊。
5、把蔥絲、辣椒絲放在炸好的鮑魚南瓜球上點綴。

★鮑魚非常彈牙，加上南瓜的香甜，別有一番風味。
★除了鮑魚外，可以用花枝漿、蝦漿、魚漿代替。
★食譜一人份套餐量。◇

金絲律蝦球
材料
草蝦60g、米粉5g、愛文芒果粒30g、奇異果粒20g、綠捲生菜5g、草莓醬20g、卡士達粉15g、麵皮30g

調味料
卜大沙拉50g、煉乳20g、鹽適量檸檬汁3g、濕力軟2g

作法
1、蝦剝殼後，開背去腸泥，洗淨瀝乾醃濕力軟1g，沾上卡士達粉，炸成蝦球。
2、取一半的芒果和調味料以果汁機打成芒果醬，其餘芒果切粒。
3、芒果粒、奇異果粒與芒果醬攪拌均勻擺盤。
4、米粉炸鬆，炸好的蝦球沾上芒果醬，再沾上炸酥的米粉，擺盤。
5、上桌前再用捲生菜，麵皮，草莓醬，裝盤即可上桌。

★芒果美乃滋的微酸及香氣，更可襯托出蝦的鮮甜，搭上外表炸酥的台製手工米粉，口感再升級。
★食譜一人份套餐量。◇

蟹肉絲瓜麵線
材料
台灣絲瓜60g、蛤蜊100g、手工麵線40g、紅色魚卵1g、鴻喜菇5g、薑片10g、蟹箝肉10g、蔥片10g、紅蔥頭片1g、米酒2g

調味料
蛤蜊高湯60 c.c、鹽0.2g、胡椒 0.5g、打滾鮮0.5g、濕力軟2g

作法
1、將紅蔥頭片以中油溫炸酥，留下紅蔥頭酥油。
2、蟹腿肉用薑片、蔥段、米酒、水加熱到95度泡熟。
3、將手工麵線汆燙30秒後，撈起用水略洗，拌入紅蔥頭酥油調味後排入盤中蒸熟。
4、蛤蜊與水煮成蛤蜊高湯，蛤蜊肉留著備用。
5、將絲瓜改刀片薄，再將絲瓜、鴻喜菇汆燙入味，與蛤蜊肉擺盤。
6、將調味料勾薄芡後淋在菜上，最後以蟹腿做裝飾即可。

★將傳統的絲瓜麵線，先以精美的擺盤吸引人，再用蛤蜊高湯去帶出絲瓜中最原本的甜味，搭配上蟹腿的鮮味，簡單中可以看出這道菜的不凡。
★食譜一人份套餐量。

指導老師:陳嘉謨 、 林如仕 、 陳金富
資料提供：卜大食品
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