【大紀元9月26日訊】（大紀元記者李真、吳雪兒香港報導）炒辣蟹聞名的香港避風塘海鮮旗幟老店──銅鑼灣喜記，是載譽全球的知名食府之一，獲不少明星名人追捧。有「炒蟹天王」稱號的該店行政總廚廖偉雄，讚揚新唐人電視台舉辦「全世界中國菜廚技大賽」推廣中國傳統飲食文化，並表示鼎力支持。
上世紀60年代，香港銅鑼灣避風塘一帶聚集了世界各地的船隻，本地水上人家為維持生計，就烹煮海鮮和艇仔粥，讓遊客們在艇上聽歌嘆美食，逐漸形成了香港地道風味的「避風塘美食」，「喜記」是其中的佼佼者。創始人廖喜，人稱喜叔，是避風塘炒辣蟹的始創者，將避風塘美食文化發揚到全球，有「蟹皇」之稱，也是繼楊貫一之後，香港拿到極具權威的「法國藍帶獎」的第二人。「喜記」從艇上炒蟹到街邊小檔，上升到世界知名食府，07年曾獲法國廚皇會頒發「喜記避風塘炒辣蟹全球之最」褒獎，得到不少明星名人甚至國家元首的追捧。
近年來喜叔逐漸放手將生意交給兩個兒子打理，一個主出品管理，一個主包裝設計。其中擔任行政總廚的長子廖偉雄深得乃父真傳，今年代表該店參加08年飲食天王比賽，獲「炒蟹天王」稱號，也是法國藍帶美食會和國際廚皇美食會會員。他接手後，「喜記」連開兩間分店，並由弟弟親自設計裝修成懷舊色彩，銳意發展傳統的避風塘美食。他對新唐人電視台舉辦全世界中國菜廚技大賽推廣傳統飲食，表示非常支持，並會鼓勵同行參賽。
招牌菜:避風塘炒辣蟹（攝影：吳雪兒／大紀元）
 瀨尿蝦有一尺長（攝影：潘璟橋／大紀元） |
 （攝影：潘璟橋／大紀元） |
「喜記」是載譽全球的知名食府之一，獲不少明星名人追捧。有「炒蟹天王」稱號的該店行政總廚廖偉雄表示鼎力支持「全世界中國菜廚技大賽」。（攝影：吳雪兒／大紀元）
冀望大賽發揚傳統飲食
廖偉雄肯定的說：「我很贊成新唐人電視台搞這個比賽，將中國的飲食文化發揚到海外。我一定會鼓勵同行參加這個賽事，將真正的中國菜介紹給全世界人知道。」
他又說，中國菜系博大精深，廣受好評，但現今食店越來越不正宗，粵菜不似粵菜，所以他們才決定開辦分店，保存傳統避風塘美食文化。
燙手吃苦練就好廚技
三十出頭的廖偉雄自言喜歡煮食，年幼即跟隨父親學炒蟹，至今15年，父親在他眼中是慈父又是嚴師。他憶述父親對他的教誨，令他從小吃苦練就一身好廚技，「有一次我燙到手，他就說，兒子你不要害怕，做廚房不怕熱又不怕冷，燙一次半次就習慣了，那我就開始用心地慢慢做。」
他並現場演示烹調「喜記」三寶，包括「避風塘炒辣蟹」、「椒鹽瀨尿蝦」、「上湯水浸大蜆」。這些菜餚要夠鑊氣，色香味俱全，需要眼明手快，掌握正確火候。只見他猛火之下上下舞動巨大鐵鍋，瞬間即完成。被問到如何操練臂力，他笑言需從小操練而成。
他又說，廚技固然重要，但廚德和用心才是廚師最重要的品質。「最重要的是他有沒有心機，如果沒有心機你怎樣逼他都沒有用，而且廚德很重要，做人都要講品德。」
炒蜆（攝影：吳雪兒／大紀元）
泥鯭粥（攝影：吳雪兒／大紀元）
（攝影：吳雪兒／大紀元）
炸荀殼魚（攝影：潘璟橋／大紀元）
咸瘦肉片炒韮菜花（攝影：潘璟橋／大紀元）
XO醬豉油王炒麵（攝影：潘璟橋／大紀元）
椒鹽九肚魚（攝影：潘璟橋／大紀元）
炒辣蟹外香內鮮有秘方
談到避風塘美食的特點，廖偉雄說，由於水上人家出海作業，消耗大量體力和汗水，所以食物味道偏向鹹香，以補充身體所需。以該店招牌菜「避風塘炒辣蟹」為例，選用越南產的過斤重肥大肉蟹，下鍋油炸，加上特製的蒜蓉辣椒等同炒，香氣撲鼻。
廖偉雄透露其中的秘訣：「我們的特色是香、辣，你吃這個螃蟹，外面吃起來很香，但裏面還保持了蟹的鮮味在裏面。其中要加入特製的配方，是外面抄襲不到的。」
他還表示，因為不少客人特別喜歡「喜記」的炒辣蟹，該店特別提供一款真空包裝，可以保鮮兩個星期，讓客人隨時打包帶走，據說不少國家領導人都曾派人光顧，把食品空運回國。
「喜記」的著名菜式還有泰國產的12寸長椒鹽瀨尿蝦、上湯水浸大蜆、用該店特製的「蟹油蒜蓉王」炒製的「蟹油炒麵」、生滾泥艋粥、油浸筍殼、椒鹽九肚魚等等，都是遠近聞名的避風塘美食。
廖偉雄說，粵菜的特點講求真鮮味。他們堅持海鮮來貨新鮮，即使價錢貴，也一定要用最好的材料。◇
（攝影：吳雪兒／大紀元）
經常有名人明星來吃飯，最左邊是香港名歌星徐小鳳的簽名。（攝影：吳雪兒／大紀元）
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