炸醬麵,南北方各有不同的版本,口味、顏色都不一樣。在雲南當地,炸醬麵非常普通、家常,幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有別於老北京的做法,當然在口感上也是完全不一樣的。
主要是用昭通醬來做,在當地也有用湯池老醬來做的,醬的名字都是來源於地名,兩種醬料口感上微微有些差別,但都是以微辣、微甜為主,顏色鮮紅,味道濃厚。
炸醬的口感要求香酥,肉末入口有彈性,但又不會塞牙。現在北京已經能買到成包 裝的昭通醬了,在很多賣雲南土特產的商店都能買到,價格在3塊錢左右,非常值得一試。
原料:
昭通醬2杓(30克左右)、肉末100克、醬油1杓(15ml)、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。
做法:
1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻,沿著同一個方向攪打,上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味,放入肉末用鏟子快速滑散;
2、直到肉末變色後盛出備用,然後利用餘下的油,用中小火加熱,將昭通醬炒出香味,直到鍋中出現紅油;
3、放入之前炒好的肉末,放入醬油上色,炒出香味,然後倒入清水沒過材料為準,加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰,然後換成大火將湯汁收干到自己喜歡的濃稠度,最後加入適量味精調味即可。
昭通醬在很多賣雲南土特產的商店能買到,價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬麵之外,還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鱔魚等等菜餚,味道特別好吃。
醬料本身不是很鹹,但是鹽的添加還是建議放在最後,以免湯汁收干後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了,一小杓提香、上色,如果用老抽得話,顏色就會發黑,不好看了;
麵條按照一般的煮法,熟透了瀝水撈出即可,不需要過水。在當地,所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃,沒有那麼多的花樣,當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜,這樣能更加營養些。
(來源:中國美食網)