胭脂鵝脯
【原文摘錄】
出自《紅樓夢》第62 回 憨湘雲醉眠杓藥裀 困香菱情解石榴裙說著,只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,裡面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟醃的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯……
【考證分析】
胭脂鵝脯主料為廣東清遠鵝,其肉質細嫩,滋味鮮美。鵝肉味甘性平,具有益氣補虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃,解藥毒,抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、鹹、甜,顏色紅潤呈胭脂色。《紅樓夢》中多寫到食鵝,這是由於鵝肉具有食療價值。
【製作方法】
主料:廣東清遠鵝一隻(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。
配料:紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。
調料:鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、薑片、桂葉各適量、蘋果500克、清湯適量。
1、將鵝宰殺,褪毛洗淨。從背部用刀開膛取出內臟,洗淨後用刀從脖頸處割下,將鵝體剖為兩半,入鍋內加水燒開,煮盡血水,撈出後另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、薑片、桂葉、蘋果等煮至脫骨(保持原形狀),取出骨即成鵝脯。
2、將鵝脯置鍋中,加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味,待湯汁濃時淋入少許香油即成。食時改刀裝盤,襯以蓑衣王瓜圍邊。
(來源:中國江蘇美食網)