【大紀元3月31日訊】【 冉按：這是兩月前替《蜀商》雜誌所寫的卷首語，川菜是說不完的，但怎麼說，說得好不好耍，卻有點小講究。自認為這小文有點小講究，希望對川菜及巴蜀文化有興趣的朋友看看。今天到重慶，無暇多寫博文，特以此博文祝朋友們週末愉快！2008年3月30日7：41於成都】
一張白紙，可以畫最新最美的圖畫。一個從沒裝過飯菜的胃，可以任由母親給他打底。打了底，就不容易裉色，就不容易改弦更張。像成都地區的龍泉人打麻將，要想和牌，必須永向前。母親是永恆的故鄉，是我們恆久的胃。我們的胃經過母親的撫慰與喂養，就天然地成了她一生的兒子。只要你的胃不壞，即便母親故去，那真正的故鄉也永遠跟隨著你，母親的愛終身不會湮滅。對於我來講，套用一下頂針修辭手法：世界上最好的是吃川菜，川菜最好的吃是我老家酉陽的菜，酉陽最好的是宜居場的菜，宜居場最好吃的我母親做的菜。
我很幸運，生在百菜百味、一菜一格的四川——其實我出生在重慶酉陽鄉下，但我就喜歡說自己是四川人，要這樣說一輩子，讓那些想利用行政區劃宰制四川的把戲見鬼去——我母親給我的胃所打的底當然也是大川菜的底，雖然四川地域遼闊，人口眾多，各地菜品繁多，不及細數。但各地的川菜在細部上有所區別的同時，卻又像一個聯邦國家一樣和諧地統一在一起，讓別人感受到川菜與眾不同的魅力。但川菜之所以作為川菜，其歷史並非想像的那般淵遠流長。事實上，作為菜系，所有的中國菜系包括魯菜、淮揚菜、粵菜等，都是1840後隨著國門打開，近現代商業興起、流動人口增加的產物。明末清初的蜀難，人口銳減，四川文化的血脈受到了很大的損傷，因之一群群亡命徒、冒險家、求生者從四面八方風湧而入，形成四川空前的移民大融合大競爭的狀態。這樣的競爭，使得川菜融合許多菜系的特點，拿清代詩人李調元之父李化楠《醒園錄》裡的記載，來審視百年來的川菜，不能看出其間在工藝和味道上的影響。同樣，廣東、湖南、湖北、陝西、江西等地因移民四川的人多，他們各地的吃法，逐漸被融合起來，形成了川菜名冠全國的特色。沒有三百年不停的移民——明末清初、受太平天國影響的下江移民、抗日戰爭、三線建設等——就不可有今日川菜的鮮活生動。同時，我們都知道意大利、德國、巴西、阿根廷的足球很牛逼，端賴其群眾基礎深厚。如此相同的道理可以仿照到川菜的繁榮昌盛上，川菜大師固然是塔尖，但沒有底座沒有塔底以及塔身，塔尖從何而來？那就說，四川人民群眾的中饋經驗，不少人做家常菜的功夫是比較厲害的，因此成就了川菜廣泛推陳出新的群眾基礎。
我正在研究紅苕與川菜的關係。大家先別笑，我真是正兒八經的在搞。查方志、看族譜、訪故老、走僻地、找陳跡、尋脈絡，當然你可能會說，不會是烤紅苕、鮮苕尖尖、紅苕干、紅苕酒吧，對不起，你一樣也都沒猜對。而且由於小時家貧，紅苕吃多到倒胃的地步，因此現在提及紅苕，我的胃就要靜坐示威。但紅苕與川菜的關係的確有深刻的淵源，這一點，可以這樣說，這算是我的一個小發明。1733年紅苕被客家人帶入四川，後來幾十年內被大規模種植，養活了風湧而入的外地人，到了太平天國的道咸時期，四川人口暴增到全國第一。而此時，辣椒也被引入四川，從而與滿人的菜式融合起來，從正興園開始，川菜便呼啦啦鳴響了開場鑼鼓。但那時都還沒有叫川菜，因為從在尊經書院當山長（可以比擬四川大學校長）的著名學者王闓運的《湘漪樓日記》，遍查沒有川菜的稱呼，可見到光緒早期川菜的名字都尚未出現過。至於這裡面的瓜葛我會寫一本偵探小說一樣好看的學術隨筆著作，暫名為《一種農作物的蝴蝶效應》。
我是個思想上的自由主義者，胃口上的四川軍閥。小時家窮，不敢有高遠的理想，那時想的是紅苕雖然難吃，如果天天有，也不錯；後來稍有進步，能吃到肉，就想如果能天天吃肥肉，根本不怕大家談之色變的「三高」，因為一天都澇腸刮肚的。對於一個飢餓的人來說，你去給他談理想中的吃食，無異於要收他的命，因為那加速了他胃造反的速度。別人要你解點燃眉之急，你卻像莊子的朋友監河侯一樣是個吝家子，開空頭支票。但大家現在喜歡吃的食品：紅苕、南瓜、蕨菜，我是敬謝不敏，因為胃對這些東西的造反慾望，就像渴望自由的人對專制制度的痛恨一樣。如果我說川菜是我的命，希望你不要說我矯情。長期沒有川菜吃，胃的動力不足，就難免萎縮，食慾不振。食慾不振的後果，不用我仔細描述，這是一個可怕的結果。但四川軍閥雖然自搞愛區域防限，有點另立中央，安心過自己土皇帝的日子。但你一旦要在非常時期為國而戰，他賣起命來也異乎尋常，王銘章、李家鈺、饒國華等就是此中英豪。換言之，如果在四川，我當然會儘量吃川菜，但一出外省到外國，到任何地方我都要吃當地的特色菜，這就好比四川軍閥出了省比較勇敢，我也有勇氣去洋盤。
如果說回鍋肉是川人生活裡的空氣，開水白菜是星巴克喝的咖啡，夫妻肺片足夠爽歪，那麼火鍋就是川人的強心劑，讓平常那些不夠活蹦亂跳的川人都從死氣沉沉的狀態裡活了過來。不過要我推薦非常私人化的川菜的話，我會推薦家鄉的菜豆腐、酢海椒炒臘肉、羊合炒青椒，這些菜可以讓我百吃不厭。因為這是母親從小給我打的底，一輩子都無法忘記。雖然母親已經故去，但還有家嫂偶爾能給我提供一點模仿母親做法的菜品，總算對我挑剔胃是一種拯救與安慰。
2008年1月12至14日於成都反動居
──轉自冉雲飛博客!(//www.dajiyuan.com)
