【大紀元2月6日報導】（中央社記者韋樞台北六日電）在福州人或客家人傳統中，冬天必吃紅糟，馬祖人做完老酒後，剩下紅糟用來入菜更是滋味好到沒話說；在馬祖長大的陳媽媽最擅長做老酒，燉羊肉蘿蔔湯時加一點老酒，香味彌漫全屋，同時再用紅糟燉雞、炸鰻魚，那滋味真令人懷念。

紅糟是用紅麴醱酵釀酒後剩餘的物質（酒粕），只是紅趜醱酵的酒當然是紅色的，紅色酒粕也就成了紅糟。不論中西醫早就證實紅趜中的菌可降低膽固醇、降血脂、潤腸溫胃、活血去瘀氣、甚至預防心血管疾病。

除福州人，紅糟入菜也是客家人專長之一，在新竹和苗栗等地區客家人會製作道地紅糟料理者也較多，再加上經驗傳承和創新研發，紅槽菜色也愈來愈多；過去紅糟除用來做酒，也是用來保鮮肉類方法之一。

祖籍福州的陳媽媽從小在閩江口筱埕長大，後來搬到馬祖，跟著老一輩學習製作老酒，這一做就是數十載，現雖已搬到台灣來居住，但陳媽媽的一手絕技，每年冬天就是令家人非常期待的時刻，不但有溫醇道地的馬祖老酒可喝，更有紅糟菜可吃。

陳媽媽操著濃濃的福州口音說，紅糟雞和炸鰻魚是家人最愛吃的菜，炸鰻魚就算涼了還能當零嘴吃，只是魚刺多了點，吃時要特別小心。

陳媽媽說，取四斤土雞一隻（若家人不多，只需用半隻）切塊，生薑一塊剁成末，熱鍋後倒入油，先爆香薑末，再放入雞塊同炒，炒至雞肉變色後，再加入馬祖老酒（若沒有老酒，只能用米酒代替）和適量的水改以中小火一起燜燒，煮到雞快熟時加一些鹽和滿滿一大匙紅糟再燒，待再滾時即可關火上桌。

另外，最受歡迎的炸鰻魚是用一大條三斤以上的海鰻，先直刀將魚身切成數段兩寸寬大段，然後每一大段再順著魚身橫刀切成五至六小段，成為每一小段都是均等兩寸長、數公分寬的魚條。

然後準備二大匙紅糟、適量的鹽和糖、老酒醃魚條約一小時後，火爐上先燒熱鍋，再放入四大匙以上的油燒熱；醃好後魚條沾麵粉，待麵粉在魚條上稍微濕潤變成麵糊後再下熱油鍋炸，順勢用筷子輕撥一下魚條，以免彼此沾黏或黏鍋。

陳媽媽說，由於鰻魚的刺分布在表面，所以直切數大段後再改用橫刀去切小段，主要是保持魚刺完整，吃時可以用手直接剔除長長的刺，否則再用直刀切小段，魚刺會被切成短短的小段，增加無謂食用上的麻煩。

陳媽媽特別強調，紅糟會黏鍋，所以醃魚時不要用太多的紅糟，適量即可，若不易買到鰻魚，可改用其他大條海魚（如帶魚、鯧魚）；紅糟吃不完時，要放在密封罐中，再放入冰箱冷藏，可放一年之久，而好的紅糟只有微微的酸和濃郁的酒香，若吃到紅糟整個發酸，那就最好不要食用了。

陳媽媽另一道拿手菜就是羊肉蘿蔔湯，取羊肉二至三斤，先用滾水汆燙去血水和末，洗淨後再倒三分之二鍋水，水滾後放入羊肉，再煮滾時轉小火慢燉約半小時，放入白蘿蔔同煮，約15分鐘後用筷子插入肉中，若容易穿過代表肉已煮熟，此時加入兩杯老酒，關火燜著上桌即可。