【大紀元2月28日訊】蔥油餅是北方的家常小吃，在台灣也隨處可見。作家梁實秋在《烙餅》中這樣寫道：「標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。」。

不過，他也說：「如果做家常餅，手續最簡單。家常餅是薄薄的，裡面的層次也不須太多，表面上更不須刷油，烙出來白磁糊裂的，只要相當軟和就成。」，「蔥油餅太好吃，不需要菜」。可見蔥油餅雖是變化多端，做法講究的；但對家庭”煮”角而言，把握好兩關鍵–燙麵與桿麵的層次，挑個做法簡單且健康美味的就足已了。隨著”太好吃”的稱讚聲，會發現從此就愛做蔥油餅了。

【材料】：中筋麵粉3杯、燒開熱水半杯、冷水1杯、蔥花半杯、芝麻(酌量)、油，另備桿麵用粉少許。

【調味料】：鹽巴、醬油膏。

【做法】：　

A.燙麵

麵粉倒入篩網中過篩。然後燒開的半杯熱水倒入混和的麵粉中用筷子攪拌，若要放鹽巴此時可與熱水一起加入(也可不加鹽最後淋醬油膏)。再放入冷水1杯，此時麵團會很軟很黏，反覆搓揉若是還太黏再陸續加入一些中筋麵粉，揉到三光程度（麵粉光滑、盆子光滑、手光滑），蓋上濕布醒30分鐘，讓麵糰更有彈性。

半燙麵是指先用滾水沖麵粉，再加些冷水和成麵糰，讓麵糰裡同時有燙麵也有冷水麵。燙麵Q軟，冷水麵煎炸後香脆，所以用半燙麵可以做出表皮香脆而內裡Q軟的蔥油餅

B.桿麵

1.搓揉、分割、桿平

將醒完的麵糰取出加入芝麻搓揉均勻捲成長條，用麵刀分割切成小麵糰備用。在每一張桿好的麵皮上加入蔥花(也可一次全部放入醒完的麵糰中較不費時)，往內捲起成長條狀後繞呈螺旋的圈狀，再用桿麵棍壓平，桿成圓形狀。

2.塗油

餅皮要好揉，可塗抹油在麵糰表面上(外賣的通常是放豬油比較香，有抹油層次會較明顯)，再用桿麵棍桿麵糰，這樣桿起皮來較順手，吃起來更香！當然如果不想太油也可以不放油，此道手續即可省略。

3.增加麵糰的螺旋層次

再次將已經加了蔥花的麵皮桿平，捲起呈現長條狀。然後由內往外捲成類似螺旋的圈狀。再用桿麵棍壓平，桿成圓形狀。這時會看到麵皮有螺旋的層次出現，如時間許可，再重複桿1～3次，桿愈多次層次會出現愈多。麵皮不要桿太薄，厚一點層次會比較明顯。

C.香煎
放油入鍋兩面都煎一下即是好吃的蔥油餅了，可以加上一個蛋更美味。

【後記】：可依個人喜好，酌量加入芝麻粉、全麥粉、五穀雜糧粉等材料。此外，麵團一次可以揉多一些，存放冰箱冷藏，隔天再做成蔥油餅既好吃又方便。@*
(//www.dajiyuan.com)