季軍和烹飪教授談魯菜：精緻鮮美傳統味不變

圖：11月18日，魯菜季軍、來自香港的大廚孫衛東在「全世界中國菜廚技大賽」決賽做魯菜。（攝影：戴兵/大紀元）

更新 2008-11-20 1:51 AM 人氣 20

【大紀元11月20日訊】（大紀元記者駱亞紐約報導)11月18日來自世界各地43位廚界高手進行了緊張的決賽，19日「全世界中國菜廚技大賽」晚宴為獲勝者進行頒獎儀式。此次大賽參賽選手不僅在廚技上有獨到之處，而且有良好的廚德。對於大賽，他們抱著重在參與的平常心，他們感謝新唐人電視台提供平台，讓他們展現廚技，並結識同行，觀摩學習取別人之所長，更重要的是共同來恢復中國傳統的飲食文化並將它發揚光大。

魯菜是全世界中國廚技大賽之中五大菜系之一，當天7名魯菜的決賽選手在規定時間內除了完成大賽的指定菜餚「溜魚片」之外，還要求各自完成一個自選菜，他們為大賽呈現的作品有「飛燕歸巢」、「牽手紅蓮」、「奶汁鮮蝦」、「醬爆青蟳」、「蔥燒一品海參」、「干燜蝦仁」、「鍋塌豆腐等」。

中國菜廚技大賽評委、原國家特級烹調師曲運強先生表示魯菜起源早，最早孔子就有「食不厭精」、「不食之說」。魯菜的特點是調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色，另外還十分講究湯的調製。他認為其實中國菜最大的特點就是味，還有質料嚴謹、刀工精細、調料豐富。味是中菜的主體，要達到味道好，首先要了解中菜的質地、它的火候處理，及在製作過程中每種調料怎麼的使用才恰到好處。

魯菜季軍：用替代品發揮傳統風味

圖：11月18日，魯菜季軍、來自香港的大廚孫衛東在決賽中製作的自選菜「飛燕歸巢」。(攝影：艾德華/ 大紀元)

來自香港的大廚孫衛東在決賽中製作了一道「飛燕歸巢」並獲得了季軍，他是在來之前就在家裏構思如何既體現魯菜的風味，又有自己獨特的創作。他表示這道菜在選料上都是最好、最新鮮的。因此他初次來美國，人生地不熟，所以在採購上有點困難，不像香港那麼方便。原先在他的作品中原料應有鴿旦，但受最近毒奶、毒蛋黃風波的影響，所以在創作上採用替代法，用墨魚膠代替蛋白，用略帶粉色蝦子肉代替蛋黃。中間加上干燒二松。周邊再用黃瓜、胡蘿蔔著色，看上去色、香、味俱。這一道菜可以吃到三種口味，口感即柔軟光滑，又有香脆，鹹甜適中。

圖：11月18日，來自香港的大廚孫衛東在魯菜決賽中製作的指定菜「溜魚片」。(攝影：艾德華/ 大紀元)

圖：11月18日，來自台灣的大學烹飪教授劉文得在魯菜決賽中製作的指定菜「溜魚片」。(攝影：艾德華/ 大紀元)

他表示此次並非虛性，見到了很多的名廚也學到了很多的東西，他還表示說：「特別要感謝新唐人電視台提供這樣的平台，讓我們有機會發揮魯菜的傳統風味，讓全世界都認識和喜愛魯菜。」

烹飪教授：傳統製法擺設適合西方習慣

來自台灣的大學烹飪教授劉文得表示自己喜歡比賽，也喜歡去各地看看，結識一些各地同行業的朋友，並觀摩一下那裏的廚房。他很高興第一次參加新唐人舉辦的廚技大賽，並感謝新唐人給選手這樣一個學習的機會。他研究魯菜是因為他比較喜歡海鮮，而且海鮮在台灣取材也比較方便，加之魯菜的烹飪技巧比較傳統。

圖：來自台灣的大學烹飪教授劉文得自選菜「蔥燒一品海參」將海參用蔥燒的方法結合起來，這道菜的特點是既有創意但又不失它的原味，同時在擺設稍微有所變化，直接用羹匙吃，不用筷子，適合西方社會。(攝影：艾德華/ 大紀元)

他的自選菜「蔥燒一品海參」將海參用蔥燒的方法結合起來，這道菜的特點是既有創意但又不失它的原味，同時在擺設稍微有所變化，直接用羹匙吃，不用筷子，適合西方社會。他的選料是美國的刺參，海參需要一定時間浸泡才能做成佳餚，他介紹自己通常做一品海參的食材還選用的豬肉，但他首次來美國，吃不准這裡的豬肉是否有味道，特意臨時將豬肉改成牛肉，他表示這個改動並不影響這道菜的原味。

餐飲業應強調職業道德

劉文得還表示之前做餐飲業只是獨享而已，現在他在學校教授烹飪課程，因此可以將經驗傳授給學生。他認為台灣餐飲業和廚房都需要提升質量和地位，借有這種大賽機會，教育下一代，把學生的職業道德做好。

他說：「我們學徒時是靠自己揣摩，如果我們做的好，師傅才會告訴我們。現在在學校裡，教師事先告知學生，指導學生，不斷地練習。因此可以將我們的風格作出來，讓學生知道整個廚房，烹飪道德最重要。我發現慢慢潛移默化他們都有所提升。最起碼讓顧客安心食用是我們的職業道德。」同時他也告誡想從事這個行業的朋友，餐飲業很辛苦，不是人人都能承受得了，要有心裡準備。