雜碎首見於美國,最普遍的說法是:西元1896年,清朝直隸總督兼北洋大臣李鴻章在訪問歐洲後,率團抵達美國。因為一行人已出外數月,早吃膩了洋餐,於是向紐約當地華人開的館子買了幾個菜。
當時李氏訪美可是大消息,挖新聞的記者找到餐館老闆,追問這位中國大官究竟吃了什麼山珍海味?這餐館老闆不知是英語不夠靈光呢,還是嫌洋鬼子煩,隨口答道:沒什麼,就雜碎唄!「事出有因」啊!雜碎又稱『李公什碎』或『李公雜碎』,據傳這「因」就是根據這碼子事兒牽強附會來的。
還有另一個傳聞:清道光進士李鴻章,官居太子太保,湖廣總督協辦大學士,學養俱佳、辯才無礙,是清末名臣。
在他擔任外交全權大使時,有一天,來了一位外國大使拜訪他,談完了話,正巧趕上吃飯時間,李鴻章便留他共餐,可是事先由於未知會廚師,所以一時準備不及,只好就廚房裏現有的材料,七拼八湊,其中還炒了一盤五顏六色的大雜燴端出去。
外國大使對這道色彩繽紛的菜頗感興趣,便請教李鴻章菜名,其實李鴻章也沒見過這種菜,便隨口說是「炒雜碎」,沒想到深獲洋大使的青睞,大加讚揚並傳了出去,竟然成了洋人對中國菜除了咕咾肉之外,印象最深刻的一道菜了。
想不到這種在中國人眼裡不成格局的菜,卻在早年誤導了洋人很長一段時間,以為這兩道菜就是中國菜的代表了呢。後人為了追憶這段趣聞,便將菜名稱之為「李公雜碎」,一直流傳至今。
另外一個也常聽到的說法是:炒雜碎約摸開始於1860年代舊金山的一家中國餐館。話說有天近打烊時分,廚房裏已沒什麼材料,偏偏有客人上門來,硬要老闆燒點菜來吃。
老闆只得急就章,把廚房剩下的零碎東西炒成一盤端上,客人一吃,大為激賞,問起菜名,老闆答以雜碎。
總之,雜碎到了廿世紀初,成了美國中國餐館的代表菜色,紅遍全美。後來更傳到歐洲的中餐館。當時美國有很多廉價的中餐館,索性都叫「雜碎館」。
梁啟超1903年遊歷北美,曾目睹雜碎館的盛況,歸國後寫了《新大陸遊記》,提到美國人對雜碎館「嗜之若狂」,雜碎之名,說不定就是在那時傳到中國。
說了半天,歐美中國館子裏的雜碎究竟是啥菜?簡單講就是「炒什錦」。將肉或蝦仁等葷料過油炒至剛熟,另起油鍋,把豆芽、青椒、胡蘿蔔和筍片等素料,以火快炒之後,再把葷料回鍋一拌、調味、勾個白芡便成。@*
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