【大紀元11月15日訊】（大紀元記者駱亞紐約報導)「全世界中國菜廚技大賽」即將在下週一、二(17、18日)在曼哈頓派克大道100號的萬壽宮飯店舉行。19日百元以上頒獎宴還有評委們特地挑選訂購的大餐。每一天的現場觀眾都可以同時嚐到色、香、味、形俱佳的川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜及東北菜這五大菜系。

其實如果知道品評秘訣的話，每人都可以做美食家，做鑒賞家。中國菜廚技大賽評委、原國家特級烹調師曲運強先生15日接受大紀元記者採訪時，就毫無保留地透露出來：

食以味為先 平凡中見真諦

這次大賽按照味感、質感、美感、營養衛生四個部分來考量選手的水平，前二項最高分30分，後二項最高分20分，滿分100分。味感要求調味適當，口味純正，主味突出，無失味現象（生、糊等）；不符合要求的扣1～15分；由於原料變質，調味失散，不能食用的不予以判分。

曲運強指出：「菜有屬性：色、香、味、形、細、養、聲，基本上這是菜的屬性，味道是菜的主體，是中國菜最重要的一塊，是中國菜的靈魂，食以味為先。」

他舉初賽的指定菜之一、大家熟知的粵菜「咕咾肉」為例，「要求酸甜適中,有底味。說是拿捏得差不多了就可以了，其實不容易。就是用最簡單的食材與最普通的手法，烹飪出與眾不同的、讓人承認的道地的中國菜，就能打動人。」

菜有屬性 質感要鮮明

參賽菜的質感要求火候得當，質感鮮明，符合其應有的脆、嫩、軟、酥等特點；不符合要求的扣1～15分。

一般人對於廚技大賽中的質感，覺得不太容易理解和把握。曲運強解釋道：「質感分很多方面，從廚技的角度來講，刀工、火候、選材的質地等方面拿捏得好壞都能影響質感，質感的範圍很大。」

菜有屬性中的「聲」就是與質感有關的火候。曲運強說，「中國菜很多是以聲來取勝的。以三鮮鍋巴為例，當鍋巴炸好了，倒那個汁的霎那『吱…』的聲響，說形象一點繞樑三日。如果你倒進去像倒一碗粥的話，那沒情趣。中國菜的『聲』給人一種活躍氣氛、一種情趣，以聲來取勝。還有其他嚼得有聲的菜，像北方人吃的乾炸小丸子，外面炸得脆脆的，裡面一咬就酥，還嘎吱嘎吱響，很脆。如果你一咬沒聲，那你吃的就不是這種丸子了，就不符合要求了。」

曲運強說：「中國菜講的色、香、味、形，如果火候處理不好，脆嫩就達不到。材料上選擇很關鍵，在調味上沒達到也不成。」

菜餚器具匹配越發精神

大賽對菜的美感要求，主配料比例合理，刀工精細，規格整齊，芡汁適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜餚協調；不符合要求的扣1～15 分。

曲運強表示菜跟盤子搭配的好壞也很重要，這是最後一步：「一個菜炒好了，放在盤子裡就是一個作品，可以看出這個菜的屬性。觀其形、嚐其味就知道這個菜的搭配的好壞。就跟人站著精神不精神一個道理。盤子的顏色、形狀，汁跟它匹配與否，展示的最後一步就是精神不精神。這盤子的形狀很好看，這汁跟它搭配得很好看，就像一幅好的作品。民間有這種說法『腳底沒鞋窮半截』，因此沒有好盤子，菜也托不起來。但也不是非得怎麼樣高級的盤子，差不多就可以了。就是說你能搭配得當就好。」

曲運強說，外國人把盤子叫做china，這足以見中國人的陶瓷水平。同時他認為現在中國的器皿都不行了，過去的中國的盤子又輕又薄又不燙手，但現在這樣的技術已經失傳了。他認為這跟人的文化、修為都是配套的，音樂、美術、飲食都是如此。

大賽還很注重菜的營養衛生。曲運強說，作為一名廚師衣冠必須要整潔。西菜在衛生方面比中餐做得好，有些中餐館為了經濟利益把廚房弄得又小、又矮、又窄、黑乎乎的，不太注重整潔。因此新唐人大賽要求參賽者必須要戴帽子、衣冠要整潔，食物的下腳料不能亂丟、亂扔，這是一個習慣，習慣養成之後就成自然。還有賽前不能遲到、不能挪用別人的東西。這些好的習慣體現了選手為食客考慮的心，是廚師職業應有的素質與道德。

本次大賽，要求參賽者在初賽和決賽中，在60分鐘內完成一道指定菜和一道自選菜的製作，包括備料、烹飪、呈送評委等全過程。其菜量以十人量為準，外加兩人量供評委嚐味使用。

了解了這些美食的內行門道的您，就可以在「全世界中國菜廚技大賽」中盡情品嚐了。◇

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