*幫助仙草凝凍的添加物：

A.洋菜粉︰

相信所有的婆婆媽媽對洋菜粉都很熟悉，要做果凍、要吃「菜燕」都少不了它，任何超市跟雜貨商都有一小包裝賣十元台幣的零售包，跟我們的飲食生活「合作無間」。所以說，因為熟悉、方便又便宜的關係，大部分的主婦如果要自製仙草凍都以此作為輔助凝膠的添加物。

洋菜是用海菜為原料的﹙像是最普遍的石花菜﹚，利用科技將其中的雜質與海的微腥味道去除，只留下存在於海藻中的植物膠質。此膠質製成粉末後，具有加熱溶解、冷卻凝固的特質。市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，但因為它是植物性的膠質，所以口感較硬脆，做好的凍凍果您得咬一咬，否則不太可能在嘴裡融化掉。

＊順便一提～所謂「寒天」︰

幾曾何時洋菜這種便宜的「小食物」，被包裝跟炒作成售價連三翻的「高級養生窈窕食品」，聽說它零熱量、高纖、又具有這個那個功效的，那就是日本人所稱呼的「寒天」；……其實在日本，任何藻類萃取出來的海藻膠製品都統稱為「寒天」！而一般為了強調其高貴感，使用的是相對石花菜來說比較高級一點的原料「紅藻」去萃取，另外又額外添加了水溶性纖維；但您要注意的是，市面上每一種「寒天」的添加成分都不一樣，標榜的效能也不如他們所說的那麼好，……因為說白了，那只是另種添加了膳食纖維的高級洋菜粉而已，您不要在還沒瘦身之前就先狂瘦了荷包！

B.吉利丁粉︰

吉利丁粉沒有那麼普遍，您必須要到蛋糕材料店、烘培專賣店才可以買到吉利丁粉，但是吉利丁做出來的點心一踫就會「彈跳」，賣相非常的好，廣為美食專家所青睞；可是「龜毛」一點來說，這樣會抖的仙草塊，可能就不適合吃全素的「居士」們食用了！因為這樣的膠質來自於動物的骨頭、皮、筋，又叫做「動物膠」或「明膠」(顏色透明)，是一種由動物的結締組織中，運用科技所提煉萃取出來的凝結劑。所以嚴格說來，吉利丁是葷的！

吉利丁這種凝膠口感雖然略勝洋菜產品一籌，其實並非很完美，雖然這種仙草凍做好之後比較像是市售的口感。但是因為吉利丁有兩種特性︰一是遇酸就會水解，不耐酸性，所以如果預煮的溶液中酸度過高即不易凝凍。二是需要低溫冷藏才會結凍，放在室溫下很快就有溶化現象，變成硬度不佳，因此成品跟冷藏設備就無法分開，一定要注意它的冷藏保存，口感才有韌性及彈性。@*(待續)
(//www.dajiyuan.com)