腰花海蜇做法:將腰子切薄片,其面上切細格花,用水川燙後備用,老油條切段回鍋油炸鋪在盤底。腰花與處理好的海蜇皮,加蔥、蒜入鍋爆炒,迅速加入白醋、砂糖(1:1比例)、蝦油、蕃茄醬後,用麵粉快速芶燴起鍋,淋上油條即成。
此道菜最重火候的拿捏,其次是魷魚、腰花的刀工,福建的山珍海味有堅韌的、柔軟的,這就決定了閩菜的刀工必備嚴謹的章法,決不放在華而不實的造型上下工夫,一切都是為「滋味」而精心設計的,刀工精當的「腰花海蜇」,爆炒後吃起來才會鮮脆爽口。
又如名菜「雞茸金絲筍」,刀切細如金絲的冬筍與雞茸蛋糊融為一體,鬆軟與嫩脆同在嘴裡,產生出異常美妙的口感,所以閩菜刀工素有:切絲如髮、刨花如荔、片薄如紙的美稱。@*
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