春夏季節,新鮮水果大量上市,又到了水果入菜的好時節。今年餐桌上的水果菜式相比往年要來得早,我們的這一喜好早早地得到了滿足。
「生活就像各種水果,酸酸甜甜滋味不同」,當這些水果菜式走上我們的餐桌,生活又會幻化為怎樣的繽紛多彩。
千萬不要以為水果菜式是新近流行的事物,《黃帝內經·素問》中就曾說過,「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充。」幾千年前,我們的祖先就明瞭水果入餐的好處。拔絲香蕉、拔絲蘋果……這些北方傳統甜菜,可能是我們所熟悉的最早的水果菜式,而菠蘿咕嚕肉更是你我餐桌上的常客,西餐中也很喜歡把水果作為配菜。
火紅牛仔粒這道菜一上桌,就吸引了在座各人的目光,紅、白、黑、黃、綠……火龍果、牛仔粒、彩椒、腰果……水果的清甜,牛肉的滑嫩,腰果的爽脆,集於一堂。味道呢,怎麼樣,一個字,好,兩個字,很好。
水果入菜,即是採用時令鮮果,搭配合適的肉類、海鮮或蔬菜,做法燉、煮、拌、炒、煎、蒸、燜、炸……皆可,或甜或酸。
水果入菜有特點
五彩金多寶光聽名字,就能猜到這道菜和多寶魚有關。魚骨架掛漿炸制定型,作為盤托;魚肉切丁和玉米、彩椒、松仁一起炒制,盛在盤托中,真的好像一個花籃,各色花兒盛開其間
芹香蜜桃風鱔球鱔魚切段,過油炸,然後上蜜汁,做法有些類似松鼠魚,外形也有些相似。相比蜜桃、鱔魚,記者最喜歡的反而是這道菜裡的芹菜,過水焯熟的芹菜上整齊地擺列著一個個花生,再加上花生醬的配合,爽脆而香醇。
時令性強可謂是水果菜式最顯著的特點,廚師們選用最當時的水果,精心和各種食材搭配,將一碟碟果香洋溢的菜式呈現在眼前。
「天天五蔬果,健康伴著我」,多吃水果有益健康,這個道理太多人知道了。水果菜式的第二個特點就是健康性。把新鮮水果融入一日三餐裡,除滿足口腹之慾,清爽的口感、豐富的營養、美容保健功效也是其受歡迎的原因。
水果入菜有講究
水果入菜雖好,但也不是任何水果,在任何情況下都適合拿來做菜的。就像人就多種性格一樣,水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性,不同體質的人要選擇性地食用。熱性體質者可多些食用寒涼性水果如香蕉、草莓、西瓜、鮮橙、椰子等,可清熱降火;溫熱性水果如龍眼、金橘、榴蓮、桃子等,適合寒性體質者食用;不溫不熱、不寒不涼的平性水果則適宜各種體質的人,代表水果有蘋果、檸檬、葡萄等等。
榴蓮班戟卷雞蛋做成的外皮鮮黃光亮,輕輕咬下去,白色的奶油、奶黃色的榴蓮肉立即顯現。入口是一種清甜的感覺,榴蓮味不會太明顯,很適合那些想嘗試一下榴蓮的人。
此外,某些水果還有一些食用禁忌。比如荔枝和棗不宜與動物肝臟、胡蘿蔔和黃瓜同食;菠蘿不應與雞蛋、蘿蔔同食,葡萄不宜和海鮮、魚類同食;梨忌與鵝肉、螃蟹同食;芒果忌與大蒜同食;番茄不宜與黃瓜、胡蘿蔔同食等等。
沙律香蕉卷這道菜本身並無多大特別,做法也不會很複雜,關鍵是油炸時火候的掌握。香蕉泥和沙拉醬結合的內餡入口即化,外皮香脆可口,絲毫不會覺得油膩。廚師介紹秘訣,油溫八九十攝氏度最為合適,這時將香蕉卷下油鍋,炸制兩三分鐘即刻撈出,這樣才既保持原形又不會泛油。
鰻魚金瓜盅雕花的金瓜作為容器,鰻魚、白鱔、粉絲置於其中,整個菜全採用蒸的做法,最大程度地保持營養。吃的時候,服務員會根據客人的人數把金瓜切成相應的幾瓣,就好像一朵蓮花慢慢在眼前盛開。
水果菜自家做
銀果菠蘿杯
原料:菠蘿、白果(也可用花生、腰果代替)、蟹柳、檸檬汁。
做法:1.將菠蘿削乾淨,切成三段,做成杯形,備用;2.白果去皮,蟹柳切成丁,焯熟備用;3.起鍋加入檸檬汁,倒入白果、蟹柳翻炒,最後放在菠蘿杯上即可。
金銀盞
原料:鹹蛋黃、青瓜、五香粉、高湯、雞精、生粉、老抽。
做法:1.青瓜去皮,切成環形,釀上鹹蛋黃,蒸熟;2.起鍋把湯倒入鍋內,調味,勾芡,淋上盞即可。
雞胸肉炒奇異果
原料:雞胸肉、奇異果、料酒、鹽、嫩肉粉、黑胡椒。
做法:1.雞胸肉切成片狀,調味醃製10分鐘左右;2.奇異果洗淨剝皮,切成塊,放一旁備用;3.起油鍋,油燒至六成熱,將雞肉放下去滑炒,加入少許鹽;4.雞肉之八成熟時,放入奇異果,翻炒均勻後即可裝盤。
鮮橙炒蝦仁
原料:鮮橙、蝦仁、檸檬汁。
做法:1.鮮橙一開為二,將橙肉挖起,用開水浸熟備用;2.將蝦仁在背開刀,過油;3.起鍋把檸檬汁注入鍋內,入蝦仁拌好,倒入橙上面即可。
(來源:星辰在線美食網)