海帶結燉排骨
原料:
排骨700克—800克,干海帶20根左右,蘿蔔600克,鹽、醬油和生薑適量。
做法:
1.將排骨用熱水淋洗一遍,然後放進鍋裡,加水到差不多蓋住排骨,點火燒開。
2.將湯水倒掉或將浮沫去掉。
3.海帶洗後,放到水裡浸泡至柔軟,剪成6—8厘米寬、10厘米長的小段,打一個「海帶結」。
4.蘿蔔切成小塊。
5.在鍋裡放入水和剛才預煮過一遍的排骨,大火燒開,小火煮一到一個半小時。
6.加入海帶,煮30—40分鐘後,加蘿蔔、鹽和醬油,繼續用小火燉熟即可。
7.按照沖繩的習慣,準備一點薑末,吃時隨自己的口味添加,據說味道會更好。
燉排骨
炒鍋燒水,水開後將切好的排骨放入。馬上關火,將排骨撈出。重新燒水燒開後,放入:蔥,姜,醬油,醋,料酒,糖,鹽。
注意:
1、醋少放, 醬油多放, 看顏色差不多就好了。 糖和鹽按口味放。
2、然後大火轉小火, 蓋鍋蓋慢慢燉。中間經常翻一下,防止燒枯。 等水差不多乾了的時候就好了。放蔥起鍋。
紅燒排骨
原料:
排骨,姜,蔥,香料(八角,茴香,山奈,桂皮,草果,丁香,香葉), 椒(少許),鹽,味精,白糖,料酒,醬油(老抽)
做法:
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗淨待用。
姜切片,蔥洗淨去頭拴成一結(3根左右)
鍋內倒油,待油還是冷的時候同時放入白糖(要多,大概一份糖,2.5或3份油),小火慢慢把糖炒化。待糖水開始變成棕紅色,且開始冒棕紅色的泡沫時,馬上把排骨倒入鍋中炒勻,接著放入薑片,花椒和香料,炒出香味後倒入少許料酒和醬油上色,摻入清水,加入鹽和蔥結,大火燒開後轉至小火慢慢燒至排骨粑軟,然後夾去鍋裡的蔥和大塊頭的香料,大火收汁,待湯汁變濃時,加入味精起鍋即成。
糖醋小排骨
原料:
排骨400克。[調料] 黃酒10克,鹽1克,老抽5克,糖75克,米醋40克,薑汁4克,干生粉10克,清油500克(實耗30克),湯200克。
做法:
1.小排骨斬成2厘米見方的塊放入盛器裡,加0.5克鹽、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黃酒拌勻,醃漬半小時。
2.油鍋燒熱,放入小排炸一下撈出。
3.鍋留底油,放入薑汁、鹽、老抽、糖、米醋、湯、排骨,燒開後加蓋,用小火燜20分鐘,然後用中火收汁,待滷汁緊包在排骨上,色澤光亮時即可裝盤。
特色點評:
口味酸、甜、香。糖醋排骨是傳統冷菜,上海人非常喜歡甜酸口味,冷菜的糖醋排骨與熱菜不同,須油炸後用糖醋烤上味。
要領提示:
要炸上色,要燒至酥軟。
蘿蔔燒排骨
原料:
豬排骨500克,蘿蔔500克,醬油20克,料酒5克,鹽4克,味精3克,白糖5克,蔥8克,姜5克,澱粉5克,油50克。
製法:
蘿蔔切絞成塊,蔥切段,姜切片。炒鍋上火,放油將蔥、姜和蘿蔔放入,煸炒至上色加入料酒、醬油、鹽、味精、白糖和清水,放入排骨坯料,用火燒開鍋後,轉用小火燒25分鐘,待汁收濃且口味濃香時,加入水澱粉,把汁全部掛在原料表面即可。
特點:
成菜色澤紅亮,肉質酥嫩,味道鮮美。
十香醉排骨
「十香醉排骨」,其製法以熱炸與涼醉相結合而見殊,質地香酥且鬆軟,酸甜適口,味道醇美濃郁。
製法
將豬裡脊肉的背脊骨剁去大半,切成片,用刀面拍一拍,再用刀背橫直重拍3遍,然後用刀口在肉面上橫直輕輕點一點,最後切成帶骨肉條。荸薺切成片,與裡脊肉骨條一併放在碗裡,加入干澱粉和少許清水抓勻漿好。
蔥米、蒜末、醬油、白糖、香醋、番茄醬、咖喱醬、芝麻醬、味精、上湯、桔汁一併盛入小盆,拌勻調成「醉汁」。
裡脊肉骨條、荸薺片一併下鍋炸至金黃色時,撈起瀝去油,倒進小盆「醉汁」中,顛翻幾下裝盤即成。
蜜汁肉骨
1、排骨洗淨入中熱油鍋炸至表皮金黃撈出。
2、鍋內留底油,入蔥姜爆香。
3、入排骨,加適量水。
4、加入調味:生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
5、水開後改文火燜煮約40分鐘。
6、煮至鍋內的湯汁所剩不多時,盛出排骨。
7、在鍋內剩餘的湯汁裡加入一小勺蜂蜜,勾成芡汁。
8、出鍋淋在排骨上即可。
P.S.
(1)各種調味的份量可以按照自己的口味調配,上海的口味較甜,所以多放了冰糖。喜歡吃辣的朋友還可以在爆蔥姜時放一點辣子。
(2)蜂蜜受到高溫營養會遭到破壞,所以加蜂蜜這一步務必在出鍋前完成。
(來源:新浪網)