烹調火候與油溫有學問

編輯:石杭

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  從某種意義上來說,火候與油溫掌握得好不好,成為菜餚燒得好不好的關鍵。所以,懂得這方面的決竅,非常要緊。

  (一)如何掌握火候

  家庭廚房做菜,要重視如何用火。做菜用火得當,菜餚便烹製得好;火候過頭或火候不足,都會損害食物質量。

  一般說,用炸、爆、炒、溜等方法烹製菜餚時,都宜用大火。用這種方法做菜,坐火時間短,菜餚成熟快。如炒肉絲,原料下鍋後用大火炒至七八成熟時,即可加調料包括鮮湯,加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足,肉絲使不熟,原料所含蛋白質也不易水解呈鮮,肉絲便缺少鮮香味。

  火候過頭同樣不好。

  凡是用煎、煮、燒等方法烹製菜餚,以使中火為好。好肉片燒豆腐,先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時,將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然後鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水澱粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香裡嫩,湯汗濃鮮。

  用燉、燜、燴等方法做菜,應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜餚,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗乾,重新加水則滋味走失。

一菜在烹製過程中並非只能用一種火,要根據要求,適當掌握。例如有的魚菜時,先用大火烹煎,解其腥味,煎至兩面呈黃色時,加好調料燒滾,就改用小火燜燒,出鍋時又用大米收干滷汁,魚肉便更為入味。

  (二)如何掌握”油溫”

  油溫,指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火,下料又少,則油溫掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握要稍高一些,不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚,就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚,原料很多,油溫掌握要略高些。此外,還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

  油鍋加熱後,怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定,無煙,無響聲,那麼可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動,並冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油面中間往外翻動,並有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油溫。

  低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用於軟炸、滑炒,中油溫適用於干炸、酥炸,高油溫適用於清炸(如炸雞、炸魚)。

  掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹製菜餚限於條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。

(來源:星辰美食網)

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