自製「蘿蔔糕」 好綵頭!

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過年過年,發糕、蘿蔔糕這類傳統食品最是搶手,可以說是達官貴人、販夫走卒人人愛用,素食、葷食的人人愛吃的東西!不過這類蘿蔔糕的口味跟口感各家差異甚大,香濃綿密的珍品總不多見,有些尚且內含味素、味精之類讓人吃了口乾;總是不如家裡以干貝等乾貨入味,讓人食指大動,味道跟口感都好吃到不行的這一味!所以在此以這 「獨門絕技」分享大家,讓有興趣的朋友可以藉此一蘿蔔糕「升級」到被親朋好友「崇拜」,開心開心!

材料:可蒸製如圖的大型蒸鍋一籠的份量
在來米粉四斤(一台斤= 600公克))
冷水十五碗(一般吃飯碗的容量)
白蘿蔔五條(中大型的)
紅蔥頭六兩(不到半斤)
*乾貨如下︰
香菇二碗
蝦仁一碗
蝦米一碗
干貝一碗
*調味料如下︰
鹽四小匙
胡椒粉二小匙
肉桂粉二小匙
*其他︰
透明玻璃紙一張
小竹筒(必須是兩邊通透的小竹段)四個

(*小技巧一︰要挑選中大型的水嫩白蘿蔔。)

  

材料處裡:
1.乾貨泡水︰香菇選用大型花菇,依乾燥度不同約需數小時的泡發時間,泡發後撈起切丁備用;干貝選用中大型高級品,約需泡水六小時,泡發後撈起剝絲備用;蝦仁約泡水十分鍾,蝦米約泡水五分鍾,撈起備用。
2.米漿調製︰在來米粉篩過,跟冷水對好,依序慢慢調開,充分攪拌均勻備用。
3.其他︰蘿蔔削皮刨細絲(五根蘿蔔刨細絲後約有半個水桶),紅蔥頭切碎備用。

做法︰
1.以調理用油起鍋,先炒香菇丁,中火炒至有香味出來,即盛起備用。
2.同一鍋續炒蝦米、蝦仁、干貝絲,一樣以中火炒至有香味出來,即盛起備用。
3.添油熱鍋再炒紅蔥頭碎粒,爆香後加入先前的香菇丁、蝦米、蝦仁、干貝絲續炒,此時 要放入鹽、胡椒粉、肉桂粉等調味料一起炒。
4.放入蘿蔔絲入鍋一起炒,以中火炒到蘿蔔絲軟化出水,近全熟為止。
5.最後在鍋中加入在來米漿,鍋底轉小火,用鍋鏟充分拌勻各項佐料,連續翻炒十分鍾至糕漿略熟。(此時萬萬不可停手,否則鍋底會焦粘,將影響整鍋的蘿蔔糕口味。)
6.蒸籠下層先放六分滿的水,煮至水沸,舖好玻璃紙後,在蒸鍋內(玻璃紙上)倒入剛剛炒好的蘿蔔糕漿,材料平舖好蓋上鍋蓋,以中火蒸製二小時。
7.二小時後熄火開蓋,移動整籠到桌面放涼,完全涼透後切塊冷藏即可。

炊蒸小技巧︰
*蒸鍋上層舖好玻璃紙時,要記得在玻璃紙外的蒸鍋四方預留空間插入空竹筒,如此蓋鍋後可引導蒸氣均勻散佈,才不會蒸氣孔洞都被玻璃紙遮住,變成蘿蔔糕表層不易蒸熟。
*蒸籠下層原放六分滿的水,要記得外加一支鐵湯匙進入鍋水中一起煮,如此在炊蒸的兩個小時內,如果蒸水已盡,鐵湯匙自會蹦跳示警,「聽音加水」萬無一失!(聰明吧!)@*

(*小技巧二︰蒸籠內東西南北四處邊緣都要插支空竹筒下去一起蒸,如此蓋鍋後可引導蒸氣均勻散佈。)

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