【達人料理】巧做湯大師烹調秘笈

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◎怎樣做湯才會味美
湯要鮮美一定要注意以下幾點:
1.火候要掌握好。譬如奶湯要用旺火、動物性原料製清湯要旺火燒開後,改成小火熬煮。
2.原料一定要冷水下鍋。
3.加鹽要適量,除蔥、薑、料酒外不宜多加調料,以保鮮香。
4.不宜撇油。這層浮油能防止湯中養分、鮮味、熱能散失的作用。

◎讓濃湯變清
使用排骨、雞、鴨等原料製湯時,會出現湯濃油厚現象。遇到這種情況時,可在湯中加少許鮮雞血,即可使之澄清。

◎加點蕃茄片,讓鹹湯變淡
當你感到做成的湯鹹但又不能加水或採取其他方法時,這時不妨往湯里加進幾片蕃茄。這樣,鹹味就會明顯減輕,達到滿意的效果。

◎燉肉湯小竅門
用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯,必須待水開後下鍋;但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯,則須冷水下鍋。在燉肉湯時,放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉,不僅湯的味道清香上佳,而且還能減少油膩感。

◎燉肉湯小竅門

用新鮮雞、鴨、排骨等燉湯,必須待水開後下鍋;但用鹽醃過的肉、雞、火腿等燉湯,則須冷水下鍋。在燉肉湯時,放入幾片乾淨的鮮橘皮或者少許芹菜葉,不僅湯的味道清香上佳,而且還能減少油膩感。

◎煮肉和加水之間的門道
熱水煮肉的肉味較鮮美,而冷水煮肉的湯味較香;炒肉絲、肉片時,加少量水翻炒,比不加水炒的肉鮮嫩,而水要慢慢分次加入;熬骨頭湯時,中途切莫加冷水,以免湯的溫度突變而引起蛋白質和脂肪凝固變性,降低營養價值,影響味道。

轉載自漢宇國際《大廚不傳的1001烹調秘笈》@
(//www.dajiyuan.com)

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