材料：牛肉400克、芹菜75克。

調料：植物油、料酒、郫縣豆瓣、醬油、香油、紅油、 鹽、薑絲、花椒粉、味精各適量。

做法：
１.將牛肉洗淨去筋切成粗絲；芹菜洗淨，切成長段；豆瓣剁碎備用。
２.鍋內倒油加熱，油溫達到160℃左右，放入牛肉絲反復煸炒，炒至散開時入薑絲、鹽、豆瓣繼續來回翻炒。
３.炒至牛肉乾酥，入料酒、醬油、芹菜炒至芹菜斷生。
４.加入味精、紅油、香油，翻炒均勻，撒上花椒粉即可。

◎如何避免乾煸肉絲乾硬
乾煸肉絲是烹調技法的一種，其主要特色就是用油把肉絲中的水分炒乾，如果火太大，會造成肉絲外焦裡不熟；如果火太小，水分來不及蒸發，就會造成炒出的肉絲不夠酥，所以，一般用中火，將肉絲內的水分煸乾，再加入調料煸炒，這樣就能炒出好吃的乾煸肉絲。

轉載自漢宇國際《大廚不傳的1001烹調秘笈》@
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