中華美食烹調方法14種

石坑

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溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過,第二步將芡汁調料等放入鍋內,倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點。一般在第二步溜炒時宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見菜餚有「焦溜肉片」、「醋溜白菜」。

  燜:是把主料先過油後炸至半熟,再加湯用文火燜至熟爛的烹製法,特點是軟爛不膩。如「黃燜雞塊」、「油燜大蝦」。

  燒:是先將主料用油炸過或用火焯過,再加上輔料,兌入湯汁煨至熟爛的方法,特點是汁濃、湯少,菜質軟爛,色澤美觀。如「紅燒海參」、「干燒魚」。

  汆:汆是用生料加工調味後,放開水鍋中煮熟的方法。汆菜簡單易做,重在調味。一般用雞湯、骨肉湯,同時加入配料增味。特點是清淡、爽口。有菜有湯,適宜冬季適用。如「汆丸子」。

  蒸:是將生料或半熟原料,加調料調味後上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形狀完整,質地鮮嫩。如「清蒸雞塊」、「米粉肉」。

  炸:將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋,由生炸熟的方法,外焦裡嫩。如「干炸裡脊」「軟炸蝦仁」等。

  酥:先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特點是外焦脆,裡嫩軟、鮮香可口,如「香酥雞」、「香酥肉」。

  燴:是將原料油炸或煮熟後改刀,放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點。燴制方法簡單,要注意火候,一般用中火使湯收濃。常見有「燴三鮮」、「燴雞絲」。

  扒:是鍋底加油燒熟,炒鍋加湯,放入主料及調料,用文火扒爛,勾芡收汁的烹製法。鮮軟,汁濃,易消化,有「扒三鮮」等。

  燉:此法比較多見,方法簡便,是先將主料切1塊煸炒,再兌入湯汁,用文火慢煮的方法。特點是有湯有菜,菜軟爛,湯清香。如「清燉雞」。

  爆:是旺火熱油,原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致,烹前備好調味品,動作要麻利迅速。「蔥爆羊肉」、「醬爆雞丁」。

  炒:是指鍋內放油、油燒熟,下生料炒熟。一般用旺火快炒,以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

  砂鍋:將原料加工後,裝入砂鍋中,調入作料、配料,用文火慢慢煨燉至熟爛,營養豐富。如「砂鍋豆腐」、「砂鍋雞」。

  拔絲:是將糖加沙(或油)熬成糖棉後掛上主料的方法。拔絲菜要有絲,有口味香甜膩的特點,屬技術菜,重在掌握炒糖稀。老了發黑不行,嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候,操作要快。有「拔絲菜果」、「拔線山藥」等。
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