付傢俬廚的川菜別樣滋味

　　
　　似一處古樸蒼拙的沉靜私宅，如一株亭亭玉立的畫中墨荷。門縫間透出點點的光影，撩撥著路人對這座閣樓深處的好奇。掩身而入，只見得青磚灰牆黛瓦，石色蒼蒼，古意渾然；拾階而上，幾縷檀香入鼻，不覺間已然神安氣閒；隨心而坐，輕音繞耳宛若涓涓細流，流淌入懷。

　　在北京海澱區花園東路上，新近開張的付傢俬廚安靜地享受著落日餘暉那美麗的光暈。

　　灰色的青石板、厚重的單扇大門、質樸的石階、富有詩意的羊皮燈……一切的意境好似只為那些能夠細心體味這裡每點每滴的食客準備。無論是倚靠在窗邊讀些許文字，還是朋友小聚、商務會談，享受也只在那心靈的安寧、談心敘舊間的輕鬆中。而情到濃時，嘗幾道精緻的付家小菜，飲幾盅香醇的陳年佳釀，品幾盞暖暖的清茶香茗，不禁陶醉其間，陶醉於這返璞歸真的氛圍中，陶醉於私廚主人無處不在的絲絲溫情裡。

　　四川菜大致分為3個幫：以成都為代表的上河幫、以重慶為代表的下河幫和以資江地區為代表的小河幫。這其中只有小河幫的人數少，並且都是手藝人出身。而付傢俬廚便是這少數人中的典型。私廚的主人是一位和藹的老人，他曾掌勺於各名席國宴，桃李滿園，世尊為川菜大師。但他一直以來都希望有一天可以安安穩穩地置身於自家廚房，用畢生所學的廚藝將幾十年來對 美食的領悟凝聚，為至親人烹製可口的菜餚，然後笑盈盈地坐在一旁，從他們吃菜時的喜悅中體會心底的滿足和幸福。因此，付傢俬廚的美食總是帶有濃濃的人情味。而這種融入感情的菜餚使得私廚的川菜別有一番滋味。

　　有一句話說到，「吃在中國，味在四川。」川菜「三香三椒三料、七滋八味九雜」的特點使得它百菜百味，總是讓人忘不了。私廚主人告訴我，如今大家都把川菜理解為又麻又辣，其實這是很淺薄的理解，正式的麻辣在川菜中只佔25%。至於川菜的精髓，一方面在於工夫上；另一方面就在於對幾十年前精品的反璞歸真上。他說，如今「麻辣」當道，而付傢俬廚就是要做傳統的川菜，挖掘傳統川菜的內涵，並把宮廷菜、西方菜、傳統菜各方面融合起來，做出一道道不是很「流行」的川菜。

　　嘗過付傢俬廚的食客都會在心中產生一種難捨的依戀感。那幽幽的香、淡淡的鮮、隱隱的辣總能讓人有發現的驚喜。私廚有一道冷菜名為「碧綠搾菜」，夾一片放在口中細細咀嚼，脆脆的口感好似薯片，有韌性的咬勁猶如膠狀類軟糖，在這一脆一韌之間，香滑鮮辣的味道慢慢地滲出，給味蕾帶來極大的滿足感，同時誰也猜想不到這富有神奇口感的美味竟然是普通的青筍。而這也正是付傢俬廚獨創滋味的代表。其實類似這樣的菜餚在私廚裡還很多，比如付家缽缽魚是一道帶有湯汁的鮮辣味菜餚。無論湯汁是冷還是熱，缽裡的魚肉永遠都是鮮嫩的，不會有腥的感覺，而那辣味卻沒有火紅麻辣配料的膚淺刺激，只是隱藏在鮮味之後，慢慢地發揮到恰到好處。至於叫花排骨、荷花豆腐、茄香風味雞等等也都是付傢俬廚特有的美味菜品。這些美食很多都不符合人們心中對四川菜的理解，甚至大相逕庭，但這恰恰就是傳統川菜的反璞歸真與經典演繹，所以為何私廚主人要做「不流行」的川菜原因就在於此。另外，私廚的主人說，他要把付傢俬廚營造出家的感覺。那種舒適、那種滋味，只有有愛的人才能體味得到。

　　其實，付傢俬廚因愛而生，在主人可口精細的付家菜中，咂出的是百菜一格的人情味。生活告訴我們，只有用心做出的食物才會是美味；付傢俬廚讓我們體驗到，只有融入感情的菜餚才會更有滋味。(来源: 21cn )