〈作者簡介:鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉

因為我擁有當年鮮少有人具備的蔬果雕技術，以及遇到國賓飯店這個伯樂，我從一九八五年開始，每年都被外派到國外去交流、表演。對於公司的這份提攜之情，我唯有以用心「來回報」，每次回國都攜回豐富資訊供公司參考。

　　出國除了傳授技藝並與他國的同行做交流外，同時也學習別人的長處，包括內部的架構、硬體方面的裝潢、設備動線上的設計安排，以及軟體方面像是服務模式、員工培訓、技藝傳承教育等等，都是我觀察吸收的重點。

　我曾經到香港拜訪已有百年歷史的五星級飯店「半島麗晶酒店」。當我在大廳瀏覽時，留意到有個人似乎突然覺得冷氣太冷而顫抖了一下，服務生會立刻察覺到這麼細微的反應，主動就提供一席質感細柔的毛毯為客人披上。

　　有時候，我也會利用自由行動的時間，去一些知名飯店享用一頓高級料理，藉以品嚐別人的手藝，到了買單時我更會多給點小費，然後表達自己想要參觀一下廚房，並且能夠得到管理方面的專業諮詢。

　　　我曾經觀摩過十八個國家，站在行銷學上來看，只要我專業上能夠專注執著、有特色、展現努力，就會有競爭力。語文從來不是我的障礙，我也不會放在心上，並且直言表明我需要翻譯，主辦單位也會替我安排。

　　我知道就算我學好外語，如果沒有練習的環境，很快我就會忘了；我不如把精神專注在廚藝上，全心投入就是最專業的表現，才能獲得成就。而且最暢通無阻的國際語言就是「微笑」，我自認自己的親和力夠，到任何地方都可以和人打成一片，結交為好朋友，加上肢體語言，就可以溝通無礙了。

　　一九九五年，我到歐洲的法國巴黎、德國漢堡、瑞士、義大利四國的料理學校和飯店做觀摩教學。在法國時，準備要做中式香腸，法國主廚和我兩個人都不會說英語，正巧我需要絞肉機，於是做出剁肉的動作，再比出機器把絞肉絞出來的樣子。同為料理中人，那位法國主廚一看就領悟到我的需求，馬上拿出絞肉機來供我使用，我相信真正的溝通，是發自於內心。

　　出國表演一方面是交流學習、一方面也是公司對員工的慰勞，但我自己定位為取經，所以從拍照、做筆記，到回來寫報告、提建言，我是絲毫都不馬虎。

常出國帶來兩項效應，第一項是因為年年出國，朋友同仁甚至把我當成外國人，對我說：「阿基師，你長得明明是中國人的樣子，怎麼行事作風活脫脫卻是個外國人？」

　　因為第一、我很強調表裡一致。
　　第二、我很強調量化精準制度。
　　第三、我很強調危機意識。
最後，我做菜很科學，所以讓人覺得很有外國人的行事風格吧！

所謂的科學，就拿最常用的「蔥」來說吧！我們從抓一把蔥開始，來思索它的利用價值，當主菜的主材料它可以用來做蔥火靠排骨，如果用來做配菜的配料則可以燒一道蠔油牛肉，最起碼還可以當作提味的辛香料。

　　比方說涼拌時灑上的蔥花，這是外國人的思考方式。他們在使用時，哪怕是一把蔥，都會就它的成數來思索如何提高成本效益；如果用不完，還要考量怎樣處理善後。

　　針對蔥的養分、產季，外國的料理專家還會設法開發更多的運用方法。

但是台灣的廚師往往只是隨便把蔥拿來切一切、炒一炒就是了，哪會想那麼複雜的層面。「科學化做菜」在台灣餐飲界影響的只是少數，我只能灌輸新進的實習生和學校裡的學生，要有這樣科學化的思維。要是轉換到國外環境時，這個特質就成為受到重視的專業素養。

　　常出國所產生的第二項效應，就是讓我變得更謙虛、更進步、更客氣、也更懂得知進退。

摘自：文經出版社「樂在廚中」@
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