【大紀元4月26日訊】消費者對食用來自切薩皮克灣（Chesapeake Bay）及大西洋的馬州海鮮應有信心，馬州享有最高品質海鮮供商的信譽並非隨便得來的。為了保護這個珍貴的自然資源和捍衛公眾的健康，馬州有一套重要程序以確保乾淨衛生、有益健康的帶殼類海鮮、魚、螃蟹和加工過的海鮮。

馬州擁有全美最大範圍的海鮮安全系統之一，這套系統是由健康與心理衛生部（Departments of Health and Mental Hygiene）、自然資源部（Natural Resources）、環境部、以及農業部共同協調合作的。這些部門監視和測試水、魚、帶殼類海鮮、和海鮮加工廠。

馬州海鮮網站（www.marylandseafood.org）提供了以下的海鮮購買、處理和貯存的要訣。

購買﹕瞭解海鮮的供應商，從可靠、有信譽的海鮮經銷商處購買海鮮。

新鮮魚類

＊新鮮的魚應該有一種淡淡的海風氣味。強烈的魚腥味或有氨水（阿摩尼亞，ammonia）味道的海鮮最好不要購買。

＊新鮮全魚的眼睛應該是明亮、清澈、有光澤的，魚鱗也應該是色澤光亮的、緊緊的附著在魚皮上，魚腮應呈明亮的粉紅或紅色。避免購買身體受傷的魚。

＊魚排或魚片的肉應該是濕潤、結實、有光澤的。肉質應該是有彈性的，壓下去之後應該會彈回來。

＊在市場裡，煮熟了的海鮮不應該和生的海鮮放在同一個陳列盒裡，更不應該彼此有接觸。

新鮮帶殼類海鮮

＊帶殼類的海鮮如蛤類、牡蠣等應該購買鮮活的.這類海鮮平常自然的微微張開他們的殼，但是一旦輕輕的敲擊後就會緊緊的把殼閉上，這表示他們是活著的。

＊活著的螃蟹應該是活蹦亂跳的。

＊新鮮帶殼的牡蠣有一種鮮味，浸泡在一種淡乳白色或淡灰色的液體之中。

＊如果對生牡蠣或生蛤的來源有疑問，可以請海鮮市場工作人員出示運送商家的核准標籤或是由裝牡蠣的容器上查找運送商家號碼。

運送、貯存、和處理

＊由購買至存放入家中的冰箱時間應該越短越好，勿將容易腐壞的海鮮放在高溫的車中超過一段時間，除非海鮮是以冰塊包裝起來或放在冰桶之中。如果能將購買的海鮮放在存有冰塊的冰桶中運送回家是最理想的。

＊儘量將海鮮存放在原來的包裝之中。

＊儘量將海鮮保存在低溫之中以確保食用的安全。冰箱的溫度應維持在華氏34度至40度之間，冷凍櫃溫度應保持在華氏0度或0度以下。將購買來的海鮮包在冰塊裡存放在冰箱裡直到要煮時才拿出來，將冰塊丟棄，再將貯存海鮮的容器徹底洗乾淨。如此可保證食用的安全、衛生、及可口。

＊牡蠣及蛤類應放在容器中上覆蓋以乾淨的濕布（而非用蓋子蓋得緊緊的）再放入冰箱中。新鮮的貝殼類海鮮儘量在一、兩天內吃掉。

＊購買來的海鮮如果無法在一、兩天內吃掉，最好還是存放入冷凍櫃中。但是千萬不要把解凍後的海鮮再冷凍。

＊冷凍海鮮要存放在華氏0度以下，在三到六個月內要吃掉。存放的越久就越會失去海鮮本身的味道、質感、和水分。

＊將煮過但沒有吃完的的海鮮放在能保持水分的容器中並馬上放入冰箱或冰櫃中。

海鮮烹飪前的準備和安全要訣

＊處理海鮮前和處理海鮮後都要用熱水和清潔劑將手仔仔細細的洗乾淨。

＊海鮮離開冰箱後不能超過兩小時，包括烹調準備時間和在桌子上停留的時間。

＊解凍海鮮可以把海鮮從冰箱冷凍移到冷藏、用冷水一直沖洗、或用微波爐解凍，千萬不要把海鮮留在廚房的櫃檯上解凍。

＊絕對不要把煮熟的海鮮放回原來放置生海鮮的盤子中。

＊絕對不要把煮熟的螃蟹放回原來放活螃蟹的簍子中。

＊浸泡海鮮一定要放在冰箱中，絕對不要留在室溫下。浸泡汁液使用後要丟棄。

＊接觸過生海鮮的容器、餐具、刀子、盤子、砧板和其它物體表面都要用溫的肥皂水洗過才可以再使用。

烹調海鮮

完全煮熟﹕煮魚時，「10分鐘準則」是一個很好的指導原則，可以應用到華氏450的烘焙、水煮、燒烤、蒸等。衡量全魚、魚片、或魚排的厚度，每多一寸的厚度，料理時間就要增加十分鐘。

以一寸厚的魚排為例，每一面需各煮5分鐘，半寸以下的魚排不需要翻面。包在錫箔紙中的魚，烹調時間要多加5分鐘。沒有解凍的魚，煮的時間要多一倍。魚煮好時，魚肉是不透明的顏色，用叉子試一試肉質最厚的部份，魚肉薄片很容易脫落下來。也可以拿溫度計量一量，完全煮熟的魚內部溫度至少有華氏160度。

貝殼類海鮮﹕煮好的帶殼的牡蠣或蛤類身體較為鼓起，呈不透明顏色，殼會打開，牡蠣的四週會稍微捲起。烹調過度會導致他們收縮。

螃蟹﹕煮螃蟹之前確定他們是活蹦亂跳的，丟棄那些看起來已經死了的螃蟹。煮螃蟹的鍋子裡應該放一個至少2寸高的架子。加入同等份量的水及醋，高度應稍微低於架子。將螃蟹一層一層的排好，每一層均勻的撒上海鮮調味品和鹽。蓋上蓋子，蒸到螃蟹變紅（約25分鐘）即可。

食用生海鮮

牡蠣或蛤類從核准的水域捕捉起來，以清潔、衛生的方式處理之後，再加以適當的冷藏，身體健康的人吃了應該是安全的。

捕捉海鮮的水域是受到州和地方政府監控的。如果發現過量的污染物質，商業性的捕捉牡蠣或蛤類就會被禁止。身體有如下各種存在的或潛伏病症者應避免食用生的或不完全煮熟的牡蠣或蛤類﹕

＊有肝臟疾病者。
＊慢性酒精濫用者。
＊糖尿病患者 。
＊炎性腸道疾病和胃病患者 。
＊類固醇依賴者 。
＊愛滋病患者 。
＊接受化療以抑制免疫系統者。(//www.dajiyuan.com)