〈作者簡介：鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉

　　人家說行政總主廚的權力很大，大什麼啊？要擔的責任更大。
　　
　　我在和老闆討論時很清楚的知道，不能只是逢迎拍馬，老闆永遠要聽一些叛逆的話，你只要說的是有建設性的話，而不是攻擊性的話，老闆都很樂意接受。所以身為一個行政主廚，我的視野和思維也隨之擴大，我的工作範圍可以涵蓋五個部分：

　　一，對於公司策略、營運的配合

　　例如老闆考量要開設新的營運點，這對一個公司絕對是一件好事，不但可以增加營利，也能提供資深員工的出處。

　　我就必須從市場評估、內部裝潢、房間數、廚房設備、消費單價，黃道吉日非黃道吉日營業成本控管，決定一個月的營業產值，這些方面來提供最精確的評估給老闆參考。

　　二，硬體設施的安排

　　對於生財器具如：鍋碗、爐灶、冰箱、加熱設備的添購更新，員工休息盥洗地方的安排，廚房動線的規劃，擺設的管理，我必須站在比較高的角度全盤思索。

　　三、相關法令、安全、衛生、環保概念和法規的涉獵

　　我們是餐旅業，在衛生與安全的部分要格外用心謹慎，尤其細菌滋生、食物中毒的問題，不能掉以輕心，對於各種病菌的特性、發作和潛伏期，都要瞭如指掌，嚴格防範。

　　四、顧客的服務

　　顧客感到滿意是理所當然，但是面對顧客的抱怨，我更是要最優先處理，客人消費之後最常有的抱怨不外乎菜餚的價格、冷熱、新鮮度、內容等等，這時候我會親自出面說明食材的費用、管銷的成本，當我這個行政主廚出面時，對顧客的心理會有很不同的感受。

　　如果顧客仍不滿意，我也會表現誠意，以我可以處理的層級，比方說送些小菜、點心、水果，或者是十六桌算十五桌的費用，務求讓客戶滿意。

　　即使結算下來會造成虧損，我也以讓客戶寬心為優先考量，頂多隔天向主管報告，但是公司的商業信譽卻不會受到損害。
　　
一個優秀主管不在開發設計點心菜餚，而在於危機處裡的態度和精神。
　　在不損害公司商業信譽，又能兼顧客人的消費權益上，主動積極地處理問題，絕不是等事情鬧大之後才介入，那就不是好的危機處理與管理。

　　五、員工的照顧

　　我的員工從大廚、助理廚師、廚工、清潔員到外場的服務人員，這些人員大大小小的事情，公事、私事我都要去瞭解，而且一定要真心的關懷，不是機械化和條文式的管理。

　　我在和員工的相處上，最重要的是加點「人性」，而且主動去分擔他們的業務量，不可以爭功諉過，好的永遠是兄弟的辛苦所得，壞的永遠是自己管理不好，督導不當。

　　例如今天有個六、七十萬的重要宴會，主廚感到憂慮不安來向我反應，我會先撥派一個人手來幫助，由主廚全權調度。

　　如果主廚仍然感到擔心，我甚至會進廚房和他一起切炒，讓他的心裡安定下來。
　　我要求自己不急於表現、不強出頭，把功勞交給屬下，把舞台交給同仁。

　　現在是科技時代，產品優劣反應群體的競爭而不是個人主義，對餐飲業而言，光靠大牌師傅招待客人的時代也已經過去了，我這個行政主廚代表的不只是我個人，它是整個國賓大團隊在背後支撐著我。

　　曾有某知名大公司邀請我代言，對很多人而言這是名利雙收的機會，求之不得。但我會想，如果我答應了，這家公司受會獲利，我自己也獲得高報酬，但是國賓的態度與利益如何呢？

摘自：文經出版社「樂在廚中」@(//www.dajiyuan.com)