牛肉丸作為著名的潮汕小食,在汕頭已有近百年歷史,牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種,牛肉丸肉質較為細嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉裡加進了一些嫩筋,很是有點嚼頭。
傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料,去筋後切成塊,放在大砧板上,用特製的方形錘刀兩把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬,加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精,繼續再槌15分鐘,隨後用大缽盛裝,加入方魚末、白肉粒和味精,拌勻,用手使勁攪撻,至肉漿粘手不掉下為止,然後用手抓肉漿,握緊拳擠成丸,用羹匙掏進溫水盆裡,再用慢火煮丸約8分鐘,撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演,由於全由人工操作,所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後,手打的傳統製作方式也便日漸稀少。
隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種「掉地上還能彈得老高」的手打牛肉丸的要求也日益強烈,這才使美味的手打牛肉丸重現「江湖」。
食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸(煮時水不能太沸,否則牛肉丸不爽滑),加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬,不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著吃,燒烤時把牛肉丸剖成兩半,抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
(星辰美食網)