〈作者簡介:鄭衍基曾為台灣三位總統掌過廚。在多次的國宴中負責端出招待外賓的菜餚，它是輔大、實踐、文化大學及高雄餐飲學校最受歡的老師，也是電視美食節目中最受歡迎的師傅。他出的書「樂在廚中」被很多餐飲學校拿來作為餐飲公民教育的課本。〉

　　我在輔大任教的一位家長曾問我：「我辛苦栽培孩子念大學，可是學得竟然是在餐廳做菜的東西，早知如此，孩子只要讀到高中畢業就夠了，直接到餐廳做學徒還較快，何必還要花錢讀書，花時間K書！」。

　　我聽了之後，心裡其實很感傷，但是還是很有自信地回答他：「你的孩子來學校學餐飲實務，不是要他做大廚師。如果他要做大廚，他還有更高深的學問要學，而且不是學校可以教他的。學校的餐飲課程是希望他以大學課程為主幹，主幹肥沃之後，衍生出來的枝葉和枝幹才會茂密。不論日後從事食品工廠的研發、營養師、美食記者、飲食教育、出色的美食節目主持人、美食評鑑家、甚至開餐館，這些工作都與餐飲實務脫離不了關係。」

　　「高中的餐飲課程只是比較粗重的廚務工作，出來就只能在廚房內部或餐廳外場幹活兒，這些和在大學裡跟著有實務經驗的大廚學習是完全不同的。」

　　在大學裡以一位專業人員的身份擔任老師，我是以非常神聖和用心的態度來面對。

　　對我而言，在大學的教育領域，可以讓我透過教學的參與，將經驗傳承出去，促使新一代餐飲從業人員的素質，比我這一代更高。
　　
曾經有學生問我：「我們在學校跟你所學的水平，與你飯店的學徒比較起來，哪一個比較高？」對於這個問題，我就用炸脆皮雞為例來回答吧！

　　製作一隻脆皮雞，從食材的挑選，如何醃料、上漿、掛皮、下鍋、油淋？到油溫的掌控，對學生的教學都有一套很詳盡的記載和說明，學生只要按部就班地跟著我的示範操作一次，呈現出來的和我所做的幾乎可以達到百分之百的相像，整隻雞看起來紅光油亮，吃起來鮮嫩香脆。

　　可是如果要學生把雞剁一剁之後盛盤，對不起，一定剁得亂七八糟、慘不忍睹。

　　換做是職場上的學徒，師傅教他做一隻脆皮雞，他會在旁邊乖乖地依樣畫葫蘆一番，做出來的結果往往不是皮不脆，就是內生外焦，可是你要他剁雞，那他就能剁出漂漂亮亮的一盤。

　　為什麼會這樣？因為廚房的學徒是土法煉鋼，長時間的勞務經驗比學生好，也可以學到很多的菜色。很重的鍋子、刀鋒很利的刀法，學徒操作起來一定比學生順手。

　　但是從另一個角度來看，食物的烹調理論、加熱原理、儲存採購，大學生的基礎就比較紮實。也可以這麼說，大學生所學的菜不多，但是每道菜都可以融會貫通。

　　這就是大學教育和職場教學模式之間，很大的不同與落差。

　　上完課，我還會出作業，要求學生回家要做一篇兩千字的報告，對於這堂課所學的心得、做法、批評，乃至進一步研究，都可以做討論。

　　我的目的是要培養學生獨立思考的風格，這樣他才能舉一反三，這就是我希望在課堂上傳承餐飲廚務的啟發式教學，和職場的學徒教學，或者是一般烹飪班截然不同。我認為教學就是把東西傳給下一代，是要負責任的，如同韓愈所言的傳道、授業、解惑，是為師者的基本要求。

　　　我很喜歡把國賓飯店的氣氛搬到課堂上，把學生的心靈感受轉移到是在國賓的廚房，而不是實習教室。
　　
　　把教室轉換成國賓的廚房，學生在心態上自然也會轉變為認為自己是專業大廚，我也會把他們當作是身邊的助廚，一起來討論今天的工作內容，往往學習的效果事半功倍，我想這是一個老師應有的職業敏感度，讓我設計出這麼特殊的課堂氣氛吧？

　　我在學生面前是一位老師，其實我何嘗不也是一位老是在學習的人師，我很珍惜教學的經驗，從中不但傳承中華美食文化，更讓我能夠有系統地將一路累積而來的歷練與精華，進一步地消化整理，也讓我有機會用另一種角度來審視我的廚藝領域。

　　透過教學，我傳承，我成長。

摘自：文經出版社「樂在廚中」@
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