怎樣做「鮮」魚

金伽桐

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燒魚防肉碎:切魚塊時應順魚刺下刀;燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下,炸魚油溫要高,燒魚時湯不宜多,以剛沒過魚為度,火力不宜太大,湯燒開後改用小火煨,煨篩骨要少翻動魚身。

煎魚防粘鍋:淨鍋燒熱,用生薑把鍋擦一遍,在鍋內淋少許油,加熱後再向鍋內加油,瀝干水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內,蛋糊遇熱迅速凝固,防止粘鍋。

燒魚不宜早放姜:放姜為除腥,過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用,可先煮一會,待蛋白質凝固後再放姜,還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。

入味有術:燒魚前把魚醃一下(淨魚控水,魚身上均勻地塗上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。

蒸魚用開水:蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚,因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁,蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油,可使魚肉更加滑嫩。

烹調凍魚有妙法:在湯中放一些鮮奶,可增加魚的鮮味,也可將凍魚放在少許鹽水中解凍,凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出。

【中國食療網】(//www.dajiyuan.com)

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