油溫初熱時，鍋底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面開始波動，但不冒油煙，繼而油面波動較大，開始冒油煙；最後，油面趨向平靜，現大量油煙，並密集升騰。

　　炸菜的要求外酥裡嫩，油溫應掌握在中期溫度；

　　爆菜要求脆嫩滑爽，加熱時間要短，油溫要在高溫。

　　形體大的，燒的時間長，油溫要低些；反之，體積小的加熱時間短的，油溫要高些。

(稿源： 星辰美食網)