(一)好吃不過茶泡飯
「好吃不過茶泡飯」,是句四川的俗語。
茶,就是一般的粗茶,很便宜的茶葉,泡上一大壺,解渴。吃飯的時候,因為沒有湯,就順便把茶水倒在碗裡,泡飯吃。
菜,也是簡單之極,就一樣,「洗澡泡菜」。把一些蔬菜的邊角余料,什麼蘿蔔皮、青筍頭、青菜梗之類的,收拾收拾扔泡菜罈子裡,泡上一天半天就可以吃了。泡菜本身就青青紅紅,再淋上一勺辣椒油,更是色彩分明。
這時,茶水 已經浸透了米飯。吃起來,茶香、米香,泡菜脆、嫩、鹹、鮮,再加上一點微微的辣,真是讓人欲罷不能,連吃三碗直呼過癮。
(二)手提火鍋
說起四川,大家都會聯想到的一個詞——火鍋。火鍋,已經成為四川飲食文化的一個代表,也衍生出了一系列的飲食習慣。
走在大街上,是精心裝修的火鍋店;到小巷裡看看,麻辣燙一家挨一家,一色的小紅桌小紅凳,便宜實在,美其名曰:小火鍋。
據說,吃火鍋是會上癮的。特別是靚女。走在鬧市區,突然想吃火鍋了,怎麼辦?有人買就有人賣,精明的小販們,一手拎著小煤爐,一手提著口鋁鍋,找到空地就擺起來,立刻就紅浪翻滾,香氣四溢。眾多靚女立刻聞風而至;選上幾串小菜,下鍋、起鍋、沾辣椒面,旁若無人地吃起來。幾分鐘之內滿足了自己的火鍋癮,再擦嘴、補妝、梳頭,背上坤包,儼然又回復淑女范。
這種攤子,就戲稱:手提火鍋。
(三)辣椒的藝術
說起川菜,腦子裡最先想到的就是——辣椒。其實,辣味只佔了川菜中的一小部分,只是在川菜中,辣椒的運用,已經到了一種烹調藝術的高度。
單單說最普通的辣椒面,看似簡單,其實內容豐富。四川地區主要出產的辣椒有兩種;一種是很辣的「朝天椒」,一種是不太辣的「二荊條」(當然,辣和不辣是用四川人的標準,諸位千萬別上當)。一般做辣椒面,就是用這兩種辣椒,這兩種所佔的比例,就決定了辣的程度。
舉個例子,紅油雞塊,這道家常菜,據說講究的店舖,作料就要用18種,其中辣椒就5、6種。案台上罈罈罐罐一大堆,讓人肅然起敬。
大師傅手起刀落,一隻雞碎屍萬段;手持小勺,在罈罈罐罐間如穿花蝴蝶,左一勺右一勺,看得人眼花繚亂,全然忘了自己已經口水長流。一般作菜用的辣椒分:干辣椒、鮮辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、紅辣椒……做什麼菜,該用什麼辣椒,辣到什麼程度,那是萬萬不能含糊的。雖然歸根結底一個「辣」味,可如果不懂這些規矩,就像吃西餐用錯了刀叉,即使吃到了嘴裡,也不免被人笑話。
(四)水煮
外地人到四川,點菜是個難題。滿篇放眼望去,辣椒成堆,即使不帶辣字的菜名也是輕易不敢下手,以防中了埋伏。好不容易找到一個「水煮XX」,心想,水煮的東西總不會太辣吧,放心點之!等到菜上桌一看,傻了。面上紅乎乎一層,又是辣椒又是紅油的,若是來個上海小姐,怕就要立即暈倒。曾經親眼看過有人因此憤然與店家理論,說是上錯了菜;最後當然是在滿場大笑中落荒而逃。
其實,「水煮」正是川菜中的特色,吃正宗川菜,不可不點。水煮的內容很豐富,有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科書上寫:水煮的特色是「麻、辣、鮮、燙」。從菜的製作大致就能領略:先準備蔬菜:芹菜、蒜苗,切段;青筍,切片。再將肉片加少量澱粉,和勻。(本人以為,最好菜多肉少)旺火,下少許油,加豆瓣,炒至油成紅色,加少量湯,待湯燒滾,蔬菜、肉片通通丟進去,略煮(切記不可久煮)然後倒入盆中。最後,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把地撒下去,再淋上一層滾油。一盆還在吱吱叫的「水煮肉片」就上桌了。
(來源: 星辰美食網)