【大紀元11月7日報導】(中央社記者韋樞台北七日電)法國吸引全球大批觀光客，不全然是鐵塔、歷史文化的關係，品嚐法國人為之瘋狂的鴨肥肝也是旅遊重點。其實法國能享用便宜量大的鴨肥肝，全拜台灣人協助提昇鴨子的授精成功率，而關鍵人物就是畢生研究鴨子的行政院國科會副主委戴謙。

戴謙也因為長達20餘年對中法農業交流的貢獻，法國農業部決定頒贈騎士獎，這個獎很少頒給科學家，而其中最著名的就是細菌的發現者–法國籍的巴斯德。

戴謙1983年從美國加州大學戴維斯分校唸完遺傳學博士學位後便進入台灣省畜產試驗所宜蘭分所工作，當年開始種下台灣與法國之間畜產合作的種子，當時法國國家農業研究院 (INRA)資深研究員ROUVIER來宜蘭分所與戴謙學習鴨遺傳生理研究三個月，之後雙方交流非常頻繁。

戴謙回憶，雖然法國人很喜歡鵝肝，但是鵝肝的數量無法大量供應全法國食用，只好用鴨肥肝來補數量的不足，因此鴨子在歐洲和法國成為重點畜產品，但是法國鴨子的人工授精成功率只有30%，ROUVIER當時察覺台灣的技術可以突破法國用土番鴨生產鴨肥肝的技術，回法國後積極推動雙方合作研究。

戴謙說，當時台灣的鴨子人工授精成功率早有70% 到80%之高，連一般農夫都會，於是台灣將提昇授精成功率的知識教導法國人，大大提昇法國鴨子的數量，相對的法國鴨肥肝也跟著量大、便宜。

早年曾有農業高層人士質疑戴謙，為何將台灣的知識技術告訴法國人，萬一將來折損台灣鴨子的經濟產業，要戴謙負起全責。不過，戴謙認為「成功來自堅持」的信念很重要，因為在鴨子人工授精率方面，台灣是大人，法國是小孩，台灣不需要自我封閉，何妨心胸大一點，彼此多交流，對台灣亦有好處。

果然戴謙的想法沒錯，戴謙說，畜產所也借重法國番鴨大體型的遺傳基因及數量遺傳學上動物模式研究的科技，以提升台灣養鴨生產和育種技術的層次，隔年法國派技術員M.MIRAMON來台灣研習人工授精技術，同時帶了80個正番鴨種蛋給台灣，畜產所將這批種蛋孵化選育成品系L302，成為台灣番鴨的種原。

此外，還有許多台灣欠缺的技術也都趁交流的機會獲得，包括新生仔兔公母鑑別、試驗資料分析處理、動物模式應用、羊子宮內受精、子宮內胚移植、乳羊人工授精、同期化發情、冷凍精液製作等技術。

而提到鴨肥肝的美味，更是讓戴謙念念不忘，戴謙說，鴨肥肝最老早是法國人為了討好路易14國王，鴨農將鴨子關在黑漆漆的房子裡，甚至把鴨腳釘在板子上不讓鴨子亂動，然後猛灌食物，企圖增大鴨肝。

後來法國改用玉米、牛油、維他命、礦物質等添加劑為飼料灌食鴨子，這些飼料進入鴨子體內會逐步轉變成脂肪酸，脂肪酸再進到肝，造成脂肪細胞體積變大，形成了鴨肥肝，簡單來說就是鴨的脂肪肝；但戴謙提醒肝脂肪細胞變大不同於肝細胞增加，若是肝細胞增加就可能是肝病變了。

戴謙記得，台灣當時也試驗灌鴨肝，但是沒有法國那一套灌食設備，於是靈機一動，用灌香腸的設備來替代，但隨後還是從商業管道獲得法國的灌食設備。

他表示，拿去做成罐頭的鴨肥肝大概都不是上貨，最好的鴨肥肝是完整的一個肝，當年來台灣學習技術的ROUVIER把整顆鴨肝蒸過，放在滅菌瓶內送給戴謙，戴謙形容，那種鴨肥肝根本不必再料理，切幾片入口即化，口腔的溫度足以軟化鴨肥肝，那種綿密、細緻、滑潤、醇厚的口感立刻滿足戴謙的食慾，也難怪法國人要為鴨肥肝而瘋狂。

他也建議，值得一嚐的是被灌食的鴨子 (通常是公鴨) 除了肝肥大外，鴨胸的皮下脂肪很豐厚，烹調起來味道非常好，鴨大腿肉也是不錯的選擇。