每次和朋友們吃飯點菜的時候，總是少不了幾款必點的川菜。眼見喜辣的上海人越來越多，幾家名聲大的川菜館也一定要提前定位才能大快朵頤，試著把香辣誘人的辣椒、花椒搬到自家廚房的念頭，就漸漸冒了出來……

雖然愛吃川菜的小饕越來越多，但是重度麻辣的口味也不是每個好辣之人可以接受，有時不得不把菜餚「過濾」一遍才敢入口——比如把「爆脆鵝腸」在茶水裡過一下，把「沸騰魚」在餐巾紙上吸附掉紅油。相比之下，經過改良的川菜就比較容易讓人接受。

「原味精作坊」的魏大廚創意出了不少改良川菜，今天主打的「水晶魚片」就是從「沸騰魚」演變而來。

「水晶魚片」的醃製手法和製作步驟都很簡單。製作的時候可以用精製油代替辣油，經過煸炒的花椒和油一起文火熬煮，讓花椒的麻辣味滲透到油中。等到吃的時候把花椒瀝去，只有隱約的一絲香麻，絕對不會有澀口的感覺。

在家做「水晶魚片」時，醃製和製作沒有什麼特別之處，關鍵是吃的時候，魚片事先要依次蘸過醋和辣椒醬才入口，這樣減輕了油膩感，辣的程度也是完全由自己掌控。

其實，自己做川菜最大的難度就是要體現出復合味，雖然有些菜只有用當地的調味料才能做到原汁原味，但是只要搭配恰當並且具有創意和發揮空間，家庭製作也同樣可口。比如用紅鹵、辣醬燒製的雞爪可以搭配焦糖炒的栗子，栗子的甜味就中和了辣味；上海人喜歡吃童子雞，用童子雞加上薑汁熬煮就又是一道本幫味的川菜了；紅燒鱔絲是地道的本幫菜，如果把鱔魚切成片，用豆豉悶，不僅可以去土腥氣，又豐富了口感……

改良川菜的確值得嘗試，減輕了川味的麻與辣的同時也中和了本幫菜的油膩和甜味，不過要真正做到辣得爽口，辣得有韻味還是要花費一些工夫的，關鍵是食材的選擇和掌控好調味料的捨取。

　　「水晶魚片」

原料：黑魚一條、蛋清和生粉少許、精製油、鹽、糖、胡椒、麻椒粉少許、芹菜、紅椒、洋蔥、青蔥、蒜適量醋和辣椒醬為蘸料

廚房錦囊

1.類似做「水晶魚片」這類菜餚的時候，最好選用黑魚來做魚片，因為黑魚的肉質更加細膩和富有彈性，相比其他魚片，口感更好。

2.如果想要魚片醃製得更加入味，建議可以從超市裡買一些袋裝的川味調料粉，這些香料粉大多是多種調料組合而成，香味更加豐富地道。

3.去魚骨的時候，可以從魚腹中間入刀，先把黑魚的大骨頭去掉，黑魚少有魚刺，再小心地在魚腹上剔去少許小刺就可以了。

4.如果時間寬裕，花椒炒熱後，倒入油熬製的時間建議加長，小火熬2個小時可以讓花椒味充分滲入到油中。

水晶魚片

步驟一：把黑魚洗淨後去骨，切成魚片，放入適量鹽、糖、胡椒、麻椒粉、蛋清和生粉拌勻，醃製兩個小時。同時把芹菜、紅椒、青蔥洗淨切段，洋蔥和蒜切小塊備用。

步驟二：鍋燒熱後放入少許油，把花椒翻炒3分鐘後再倒入3小碗左右的精製油，開小火熬煮至沸騰。把切好的蔬菜放入器皿中，再把熱油盛入。

步驟三：趁油還沸騰的時候，把醃好的魚片快速放入，魚片經過熱油的加溫就會變熟，其間可以用筷子稍微攪動一下，讓魚片受熱均勻，熟得更快。

步驟四：待魚片熟透之後就可以食用了，吃的時候先用香醋過濾掉魚片上的一部分油，然後蘸上自己喜歡的辣椒醬就可以享用了。（文 攝影/二師弟）

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