陸文夫的《美食家》中，孔碧霞曾教導吃客朱自治說：「頭湯麵」算得了什麼？館子裡的東西千篇一律，都不是有身份的人吃的，真正講究的人哪有整天在外面吃飯的？經過教育，已經吃了半輩子的朱自治才知道，自己充其量只能算一個「經常性的外出吃飯者」。
三代富貴方知飲食，此話不假。凡是那些手裡捏著大把銀子在酒樓裡可勁「造」的主兒，就算天天鮑魚夜夜燕窩，也沒有一個是美食家。縱觀袁枚、李漁、張岱，這些稱得上美食家的人，首先都是多少有文化的，其次，也可能是更重要的，他們都有一個稱心如意的廚子。
私廚的好處在哪裡呢？新加坡富商何振亞，也是東南亞一帶著名的美食作家，他家的廚師梁妹，平時連做煎蛋都要苛求自己，不漂亮的、不生的、過生或過熟的一律淘汰。何家請客，她清晨即起，做一客叉燒，要用二個小時，只選肋排上最佳的一塊，完全不計時間和成本，這樣的叉燒勝過任何一家星級酒樓。
袁枚的廚師王小余，將作廚視為行醫，以一心診大顯身手百物之宜，順應每一塊物料的品性來烹飪，不矯不縱，這樣的廚子簡直就是哲學家。而且，袁子才每每講到朋友家的美味，小余往往親自前觀摩，執弟子禮。這樣一來，融會貫通，集百家之長，又豈非酒樓廚師可比？
曾經馳名廣州的「太史公五蛇羹」，就是廣州美食家江孔殷家「蛇宴」的代表作。江先生是末代進士，又做過英美煙草的代理，富甲一方，頗講究飲食之道。講究到什麼程度呢？自己開辦農場，種植水果，養殖奶牛，培育鮮花。荔枝當季，江家往往是清晨就出現在園子裡，摘帶露珠的荔枝吃，因為相信太陽一出就變酸了。而蛇羹中需用的白菊花都有二個園丁來專門打理，種的是自栽品種「鶴舞雲霄」，據說是已經絕種的精品。
江家的「蛇宴」其實就是聞名遐邇的「龍虎鳳」大餐，在太史公的親自指揮下，家廚李才李明兄弟依次炮製「太史公五蛇羹」、「雙冬燜果狸」、「雞子鍋炸」等等，香氣迷漫了廣州城內珠江南岸。兩廣總督張鳴歧是最早聞見這股香味的，後來連陳誠也曾聞香而動，步入南華西路江府，封鎖了四條街道。
與江太史同鄉的譚宗浚翰林，在京官中以美食聞名。譚家父子食不厭精，吃熊掌必吃左前掌，據說這只是狗熊經常舔的，格外肥美；吃魚翅必選「呂宋黃」，吃鮑魚則非紫鮑不可。一個世紀前，京城曾盛行「曲界無腔不學譚(譚鑫培)，食界無口不誇譚(譚家菜)」的說法，老百姓都知道譚家的幾個廣東姨太太燒得好菜。尤其是到了翰林之子譚瑑青的三姨太荔鳳這一代，已將京城名廚的絕招學了個七七八八，加上本幫的廣州菜，譚家菜公認為京城私家菜第一，甚至超過了總統段其瑞的家菜。
譚家菜最有名的是燕翅席，客人入席後，先上六個熱炒下酒。等喝到微醺，上頭道大菜「黃燜魚翅」，整只的呂宋黃，金黃發亮，味道醇厚；然後是「清湯燕菜」，頭等的印尼白燕盞，細如髮絲的金華火腿，需炮製三天的清湯，無一不精；三道菜是蠔油紫鮑片，然後是扒大烏參、柴把鴨子、銀耳素燴、杏仁茶、核桃酪。
張大千在南京的時候，思念譚家的魚翅，經常派人到譚家買剛出鍋的黃燜魚翅，立即空運回寧，上桌享用。汪精衛到北京，在商震公館宴請名流，想請譚家出個「外會」，就是「走穴」，譚瑑青一口回絕了。後來汪精衛妥協，請譚家做一道「黃燜魚翅」，一道「蠔油紫鮑」，汪的秘書驅車特快專遞。
譚瑑青回絕他的原話是：「出了譚家門，做不了譚家菜。」是呵，出了家門，還能叫家菜嗎？荔鳳一個小女子，實際上連大翻勺都不會(這正是普通人印象中的大廚手段)，她甚至沒學過「爆炒」，因為譚家菜中多是需要火候的高檔菜。一般廚子熟知的各種使食物「好看」、「好吃」的小竅門，比如發燕窩加鹼啦、整牛肉加硼沙啦她一概不知，她只知道老老實實做菜，下料要狠，火候要足，程序要準確。只有在自家的廚房裡，這樣做起來才得心應手。
美國人阿蘭。華特說，殺一隻雞而沒有能力將之烹好，那隻雞是白死了。王小余說，好廚子做的芹菜絕對勝過壞廚子做的熊掌，其中的差別就在於有沒有「用心」。周星馳在《食神》中飛在半空做「鮮花拔絲」，也是說「要用自己的心來做」。
(稿源：星辰美食網)
