三代方知的飲食 私家菜將成流行食尚

石杭

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  陸文夫的《美食家》中,孔碧霞曾教導吃客朱自治說:「頭湯麵」算得了什麼?館子裡的東西千篇一律,都不是有身份的人吃的,真正講究的人哪有整天在外面吃飯的?經過教育,已經吃了半輩子的朱自治才知道,自己充其量只能算一個「經常性的外出吃飯者」。

  三代富貴方知飲食,此話不假。凡是那些手裡捏著大把銀子在酒樓裡可勁「造」的主兒,就算天天鮑魚夜夜燕窩,也沒有一個是美食家。縱觀袁枚、李漁、張岱,這些稱得上美食家的人,首先都是多少有文化的,其次,也可能是更重要的,他們都有一個稱心如意的廚子。

  私廚的好處在哪裡呢?新加坡富商何振亞,也是東南亞一帶著名的美食作家,他家的廚師梁妹,平時連做煎蛋都要苛求自己,不漂亮的、不生的、過生或過熟的一律淘汰。何家請客,她清晨即起,做一客叉燒,要用二個小時,只選肋排上最佳的一塊,完全不計時間和成本,這樣的叉燒勝過任何一家星級酒樓。

  袁枚的廚師王小余,將作廚視為行醫,以一心診大顯身手百物之宜,順應每一塊物料的品性來烹飪,不矯不縱,這樣的廚子簡直就是哲學家。而且,袁子才每每講到朋友家的美味,小余往往親自前觀摩,執弟子禮。這樣一來,融會貫通,集百家之長,又豈非酒樓廚師可比?


  曾經馳名廣州的「太史公五蛇羹」,就是廣州美食家江孔殷家「蛇宴」的代表作。江先生是末代進士,又做過英美煙草的代理,富甲一方,頗講究飲食之道。講究到什麼程度呢?自己開辦農場,種植水果,養殖奶牛,培育鮮花。荔枝當季,江家往往是清晨就出現在園子裡,摘帶露珠的荔枝吃,因為相信太陽一出就變酸了。而蛇羹中需用的白菊花都有二個園丁來專門打理,種的是自栽品種「鶴舞雲霄」,據說是已經絕種的精品。

  江家的「蛇宴」其實就是聞名遐邇的「龍虎鳳」大餐,在太史公的親自指揮下,家廚李才李明兄弟依次炮製「太史公五蛇羹」、「雙冬燜果狸」、「雞子鍋炸」等等,香氣迷漫了廣州城內珠江南岸。兩廣總督張鳴歧是最早聞見這股香味的,後來連陳誠也曾聞香而動,步入南華西路江府,封鎖了四條街道。

  與江太史同鄉的譚宗浚翰林,在京官中以美食聞名。譚家父子食不厭精,吃熊掌必吃左前掌,據說這只是狗熊經常舔的,格外肥美;吃魚翅必選「呂宋黃」,吃鮑魚則非紫鮑不可。一個世紀前,京城曾盛行「曲界無腔不學譚(譚鑫培),食界無口不誇譚(譚家菜)」的說法,老百姓都知道譚家的幾個廣東姨太太燒得好菜。尤其是到了翰林之子譚瑑青的三姨太荔鳳這一代,已將京城名廚的絕招學了個七七八八,加上本幫的廣州菜,譚家菜公認為京城私家菜第一,甚至超過了總統段其瑞的家菜。

  譚家菜最有名的是燕翅席,客人入席後,先上六個熱炒下酒。等喝到微醺,上頭道大菜「黃燜魚翅」,整只的呂宋黃,金黃發亮,味道醇厚;然後是「清湯燕菜」,頭等的印尼白燕盞,細如髮絲的金華火腿,需炮製三天的清湯,無一不精;三道菜是蠔油紫鮑片,然後是扒大烏參、柴把鴨子、銀耳素燴、杏仁茶、核桃酪。


  張大千在南京的時候,思念譚家的魚翅,經常派人到譚家買剛出鍋的黃燜魚翅,立即空運回寧,上桌享用。汪精衛到北京,在商震公館宴請名流,想請譚家出個「外會」,就是「走穴」,譚瑑青一口回絕了。後來汪精衛妥協,請譚家做一道「黃燜魚翅」,一道「蠔油紫鮑」,汪的秘書驅車特快專遞。

  譚瑑青回絕他的原話是:「出了譚家門,做不了譚家菜。」是呵,出了家門,還能叫家菜嗎?荔鳳一個小女子,實際上連大翻勺都不會(這正是普通人印象中的大廚手段),她甚至沒學過「爆炒」,因為譚家菜中多是需要火候的高檔菜。一般廚子熟知的各種使食物「好看」、「好吃」的小竅門,比如發燕窩加鹼啦、整牛肉加硼沙啦她一概不知,她只知道老老實實做菜,下料要狠,火候要足,程序要準確。只有在自家的廚房裡,這樣做起來才得心應手。

  美國人阿蘭。華特說,殺一隻雞而沒有能力將之烹好,那隻雞是白死了。王小余說,好廚子做的芹菜絕對勝過壞廚子做的熊掌,其中的差別就在於有沒有「用心」。周星馳在《食神》中飛在半空做「鮮花拔絲」,也是說「要用自己的心來做」。

(稿源:星辰美食網)

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