蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1.根據蔥的特點使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜餚中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。
2.根據主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒;「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致;「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;「燒魚湯」時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
3.根據原料的需要使用蔥
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹製時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。
菜餚用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要「喧賓奪主」而影響本味。
我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
(稿源: 星辰美食網)