年夜飯變身

吃不完的年菜加點料變好料

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【大紀元1月30日訊】(自由時報記者楊若梅/報導 攝影/記者楊弘熙)

你家的年夜飯太豐富、吃不完嗎?吃剩的菜肴丟掉可惜,加熱上桌又乏人問津,怎麼辦?看主廚發揮創意使出絕招,教你用吃不完的年夜飯重新變出一桌好料!

行家出招
劉冠宏

開平餐飲學校中餐教學行政主廚

想變化吃不完的菜肴有要領,食材切成條狀或塊狀最好,除了受熱均勻之外,料理完成後視覺上也能更完整呈現。魚類菜肴再處理時的動作絕對要輕,否則容易骨肉破碎,再怎麼看還是像剩菜。

另外,剩菜原本就有味道,所以調味時要小心分量,否則變身後的料理味道會過重;盛盤時若能稍加美化,更有化龍點睛的效果。

煎蘿蔔糕 變 蘿蔔糕湯

加料
材料:蒜苗、大白菜、香菇、蝦 米
調味料:鹽、糖、雞粉、胡椒粉、米酒

跟著這樣做!
1.蘿蔔糕、香菇、大白菜切條,蝦米、蒜苗切末備用。

2.熱鍋後,加油1大匙,加入蝦米、米酒1/2大匙(也可加入肉絲或胡蘿蔔絲)。

3.加入切好的大白菜,用小火炒軟,再加入切好的香菇拌炒。

4.加入約4杯水量(1杯約240cc)。

5.開大火,等待水滾加入切好的蘿蔔糕,並加入適量的鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味。

6.5 ~ 1 0 鐘後起鍋,並灑上之前切妥的蒜苗。

鹹水白雞 變 薑蔥焗雞煲

加料
材料:豬血糕、薑、蔥、乾蔥
調味料:甜麵醬、糖、雞粉

跟著這樣做!
1.把乾蔥和薑切成適當大小, 蔥切段、豬血糕切塊。(每塊豬血糕長度不要超過3公分為佳,才能一口一塊輕鬆食用。)

2.把薑、蔥段和乾蔥下鍋稍稍油炸後取出瀝油。

3.加水入鍋用大火煮滾後,放入豬血糕。

4.接著將雞肉入鍋, 2 秒後關火,利用水的溫度將肉加熱。

5.將雞肉和豬血糕撈起瀝乾備用,在空鍋中加入甜麵醬、薑、蔥段和乾蔥,稍稍拌炒。

6.將豬血糕和雞肉下鍋,加入適量糖、雞粉調味,也可以勾一點芡增加稠度。

Tips 為了讓雞肉維持完整形狀,用鏟的動作越輕越好。

生煎鱸魚 變 大蒜鱸魚

加料
材料:蔥、蒜苗、大蒜
調味料:辣豆瓣、糖、鹽、雞粉、米酒

跟著這樣做!
1.將蔥、蒜苗、大蒜切妥備用。

2.在炒菜鍋中放入一正一反相扣的盤子,並在鍋中加入淹過盤子的清水。

3.將要重新料理的魚置入盤中,放在鍋中相扣的兩個盤子上,蓋上鍋蓋開大火,水滾後蒸3分鐘關火。

4.接著製作醬汁,將事先切妥的大蒜在油鍋中炸至金黃色,怕太油膩可以將炸好的大蒜再過一次滾水。

5.熱鍋後加入15cc的油和1大匙的辣豆瓣醬稍微翻炒。並加入炸好的大蒜、少許米酒、水1杯,待開大火煮滾後,加入適量糖、鹽、雞粉調味。

6.太白粉和水用1:1的比例調勻加入鍋中攪拌勾芡,醬汁完成。

7.將蒸好的魚從鍋中取出,淋上醬汁。灑上事先切妥的蔥珠。

蒜泥白肉 變 醬爆五花肉

加料
材料:蔥、高麗菜、豆乾、辣椒、大蒜、蒜苗、薑
調味料:辣豆瓣醬、甜麵醬、糖、鹽、雞粉、糖

跟著這樣做!
1.將高麗菜切片。辣椒、大蒜、蒜苗、薑、蔥切妥備用。(辣椒剖開後可用刀背快速將籽刮除。)

2.豆乾切片備用,建議斜切,口感較好。

3.熱鍋後加少許油,將肉下鍋煎炒成金黃色。

4.將之前切妥的蒜、薑、蔥下鍋,和肉片一起翻炒,直到蒜片略乾後,連肉一起撈起瀝油備用。

5.在空鍋中加入1/2大匙的辣豆瓣醬、甜麵醬,並稍加翻炒。

6.依序加入豆乾、高麗菜、炒好的肉片、切妥的辣椒和蒜苗,並加入適量糖、鹽、雞粉調味,翻炒均勻。(//www.dajiyuan.com)

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