當新竹風與米粉相遇

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【大紀元1月3日訊】(大紀元記者張羽良/新竹報導)

前言

您知道米粉跟新竹風特有的關係嗎?新竹米粉同業公會總幹事蔡勝興將告訴我們米粉製程的歷史演變,以及純米米粉的料理秘訣,享用美食之外,也讓我們一同來關心米粉這個傳統產業的未來發展吧!

米粉製法今與昔

提起古早時做米粉,蔡勝興說,新竹米粉會好吃,是因為新竹東北季風很強,老一輩米粉業者講,做米粉是三分太陽七分風,經過風力吹拂會讓米粉能夠更快速乾燥,而快速乾燥正是使米粉Q又好吃的關鍵。那時沒有烘乾設備,只能拿出去曬,若一連兩天遇到壞天氣,就必須燒硫磺殺菌以防止米粉變酸,若第三天仍下雨,米粉就只能拿去餵豬,所以當時每一家米粉廠都會養豬。現在的米粉大部份是使用烘乾設備,故整個製程都可以在室內完成,不用再擔心淋到雨了。

早期的米粉都是用純米做的,含有特殊的米香。但純米米粉很不耐煮,懂得料理的人不多,常常一不小心就煮糊了。現在的米粉則加入玉米澱粉改良,不僅較耐煮,而且製造時不再需要經過發酵過程,腸胃不好的人也可以沒有負擔的享用。由於純米米粉製造的成本較高,且一般人不太容易掌握烹調秘訣,所以新竹市目前還在生產純米米粉的工廠只剩一、二家而已。

料理秘訣大公開

現在想要品嚐那傳統米香味米粉的人有福了,蔡勝興很大方的提供了純米米粉的料理秘訣。他說,純米米粉千萬不可泡水,只要略加沖洗後,先放置一旁備用,待高湯熬好後,再將米粉放入高湯中悶熟即可,也不能用煮的,一煮就糊了。至於加入玉米澱粉的改良米粉,雖然較耐煮,但若買到久煮不爛的也不好,因為裡面可能添加了一些特殊的成份。

此外,料理純米米粉不能加入太多佐料,否則調味過重會蓋住它那清淡的米香。高湯應多煮一些,但不要放太多油。常有人說油放太少不好吃,不過,這與米粉製造的過程是有連帶關係的。在米粉原料攪拌的時候,必須使用馬力大的機器,才能產生足夠的擠壓力量,將不帶筋的米粉搓揉出筋來,這樣做出來的米粉質感綿密沒有空隙,吃起來口感滑嫩又很有咬勁。若是機器馬力太小,搓揉不夠密實,就容易產生細微的空洞,吃起來較粗糙且乾澀,所以才需要用油去填補那些空洞。

新竹米粉 V.S. WTO

新竹米粉雖然家喻戶曉,但蔡勝興表示,米粉業其實正面臨著經營上的二個困境,一是國際米粉市場的萎縮,二是國內市場正面臨外來產品的競爭。雖然米粉現在還未列入WTO開放項目,衝擊尚不明顯,但這是所有米粉業者遲早要面對的挑戰。

要如何突破此一困境呢? 蔡勝興說:「我們希望『新竹米粉』四個字能成為台灣WTO政策底下的一個地理標示,之前我們想申請證明標章,但後來發現很難達到它所要求的規範。池上米之所以可以拿到證明標章,是因為米在許多國家都是主食,許多製造機器的工廠會去研究製米機器怎麼做?譬如它的機器現在已經能夠做到分色和選別,所以整個生產製程能夠符合證明標章的規範。」

但是米粉市場規模不大,比速食麵、麵條都還要小,這正是發展上的阻力。目前沒有工廠願意主動研發製造米粉的機器,一切都要靠業者自行研究設計。像新華米粉廠開發出來的米粉連續擠壓成型機,便是一個成功的例子,但畢竟整個米粉製程還無法達到全面自動化,不能符合證明標章的規範,因此就難以和其他外來同質產品在市場上做出區隔,所以現階段的行銷手法,仍只能夠繼續走低價策略。

米粉當禮物、禮輕情意重

米粉對於新竹在地人來說,有其獨特的歷史感與價值。新竹市長林政則曾說,有時很想把米粉當成禮物送給重要的貴賓或朋友,但是米粉在一般人的印象中仍是很平價的東西,擔心別人不能理解送這項禮品的特殊情意,所以總是讓他有送不出手的感受。關於這點,近幾年來已有部分業者開始努力於包裝的改變,但長遠來看,要能與中國大陸或東南亞的米粉產品競爭,光憑改變外表是不夠的,實質內容要如何來提昇品質,以區隔外國產品,才是米粉業者未來應該努力的方向。(//www.dajiyuan.com)

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