【大紀元1月10日訊】上一篇僅是泛說糧食。然而在禾本植物的科目廣譜中，勘供食用的實在太多。這大概是神農氏嘗百草之後留給我們這個農本民族的珍貴遺產。糧食，後人通常以「五穀」稱之。是哪五類植物呢?說法不一。隨便選一種組合吧，就是麥、稻、稷、黍、豆。惜乎對當今的都市人來說，它們都不過是漢語詞典裏的條目，其具像則是超級市場裏的製成品。這誠是物質進步，亦為一種文化悲哀。
一、井蛙之談
本人屬「老知青」一族，先在珠江三角洲的稻田裏一身泥水地苦練過全套莊稼把式，暴脫過幾層皮，也曾在「雙夏」時節得過夜盲症。靈魂或許仍須「再教育」，肉身本應「出道」矣，偏又登萍渡海，一頭紮進瓊崖的深山中拓荒墾植橡膠去了。那兒不種糧，軍墾農場的糧食都由國家調撥。不過，我在此領受了溯源式的文化洗禮—-在「深挖洞，廣積糧」的「最高指示」之下，海南軍墾兵團也象徵性地在橡膠林段裏蜻蜓點水似的種些旱稻。那是點綴在我們終年繁重勞作之間的舒心適意的遊戲。點一把火將雜草燒掉，再拿根削尖的棍子在肥沃的黑土上戳個洞，把種籽點播進去，便萬事大吉，只等收穫了。不管多寡，反正熱帶的生長律總會催孕出若幹回報。然而正是這一「儀式化」的刀耕火種，使我真切地體察到中華先祖們那湮邈久遠的文明足跡和生存經驗。在大發思古幽情之餘，亦如醐醍灌頂，窺見了自己和整個民族的來路。
從另一意義上說，本人也因「曾經滄海」的修練而頗為自矜，總覺得自己的道行已不淺。哪曉得中國之大之老，於農耕學問上的博大精深，實不能以一管而窺全豹也!
今時今日之南人，因家底漸見充盈而趾高氣揚，以為大宗南貨佔領了北方的櫥窗、成群的粵菜館致令京師的老字型大小飯莊喪權割地，「文化北伐」便所向披靡了。其實大謬。
不必回到三皇五帝的陵基上去開講了，就說這「食文化」吧。南菜誠然是不錯的，雅致精巧、款式繁多。然則南人之主食其實是至為單薄和狹窄的。糙米、占米、梗米、糯米……除了米還是米。關於這一局限，南人們豈會不知?經過多少代的反思與摸索，他們設法將米演變出諸多花樣來，米粉、米線、米糕、米餅、湯丸……直至陋巷攤販與酒樓大廚的共同「保留節目」—-粥品。實難免，這萬變不離其宗的主食食譜，使得南人對消化系統的關切遠遠大於北人。其中粵人尤其謹慎地將腸胃之「腸」與「胃」區分開來治理，胃的問題是一個「母題」，南人北人都得面對;腸的問題則是一個「子題」，食米族須好自為之。粵人顯見得被這一子題煩惱了好久，所以在養生上頗有心得，「潤腸」和「澀腸」的日常保養工夫做得十足，並撣思竭慮地維繫這兩者間的微妙平衡。為此，他們將許多美麗的花卉拿來入藥，如霸王花、金銀花、木棉花乃至與「王老吉涼茶」齊名的「五花茶」。從中醫理論來說，是解決「脾」的問題，而就其症候來說，則總是表現為「腸」的問題。其實要「健脾」，無須焚琴煮鶴式地摧殘那麼多花卉，多吃點雜糧就行了—-此為本人後來在北方常住所獲得的人生經驗。
遺憾的是，南方之水土令五穀中有四穀難以「豐登」，甚至根本不能生長。南方唯一出產的雜糧—-芋頭，為北方所無。但南人只要還有米吃，便多將芋頭做成風味菜饈、糕點小吃之類，而不把它當糧食看待的。即便如此，它的健脾與澀腸的效用也早被南人所充分認識，足見雜糧之不可替代性。南方還有兩種原生的禾本植物，即苡米和茨實，均為水生(說不定原是水稻的遠祖)，按說也是雜糧的旁支，但南人不由分說，一概將它們入藥，因其健脾和祛除「濕熱」的功效實在太顯著!殊想不到，這正墮入了惡性循環，主食越單一，脾就越「虛」，越要起勁吃藥。何不在食譜中常摻些雜糧「進補」呢?
誠然，有一種雜糧是大江南北皆宜的，就是甘薯。它速生而且高產，實為農本民族的恩物。不幸的是，它既不「澀腸」亦不「潤腸」，甚至積存著很多「濕熱」，到底是從異邦引進(粵人至今仍稱之為「番薯」)的物種，終究無法解決中國人之「脾」的文化問題和肉體問題。
二、「大碴子」考
愧為南人，我直到廿三歲上才在北京初嘗玉米糊糊(相當於廣東的粥品);廿五歲才在東北試飲小米粥(大約是一種叫糜子的植物穗實)。還有一樁軼事堪稱笑話—-
1979年春，我應邀赴黑龍江開會，文學批評家蕭殷的妻子陶萍(東北人)托我給她捎點「大碴子」回來，還鄭重地交付了幾張全國通用糧票。這本屬舉手之勞，只不過我不知那是何物。到了哈爾濱詢問本地的與會者，對方一笑，謂:在哈市未必買得到，我給你辦妥吧。末了果然送來一包東西，想必是難得的佳品，令我不安的是無論塞糧票或是問價錢都被婉拒，興許是這位青年作者景仰蕭殷伯伯呢?我只好將此物連同人家的情意一起轉交了。陶萍後來曾向我致謝並讚歎「多少年沒吃過了! 」其時我僅系一青年業餘作者，在蕭家很靦腆，唯恐失言，不敢深問到底是什麼珍饈如此美味。後來才偶見一部小說中焉語不詳地提到「大碴子」，竟是雜糧之一種，但我仍不知它是玉米抑或高粱、是曬場上的糧粒還是作坊裏的半成品—-記得那包東西摸著呈有棱有角的碩大顆粒狀，南人之米如何能比!
近日翻閱當代史料，方知大碴子對中國革命的進程竟有著深刻的影響。當年銳不可當的四野大軍縱橫大半個北中國，至揮戈南下時，實際上戰局已定。國軍各大主力先後被聚殲或者潰逃，整個大陸僅剩桂系白崇禧部(20萬人)、粵系餘漢謀部(15萬人)、鄂西宋希廉部(10萬人)、長沙程潛部(5萬餘人)這四大軍事集團。林彪如何會把那群驚弓之鳥看在眼裏!四野渡江，鐵流滾滾，並於東、西兩線同時發動了宜(昌)沙(市)戰役和湘贛戰役，戰事極不順利，前者僅殲敵一萬四千(多是非正規軍);後者僅殲敵四千。「小諸葛」白崇禧率師輕靈地跳出了包圍圈，在山川湖澤間迂回遊走。林彪只好改大圍殲為大追擊，這正入人彀中!剽悍威猛的北人在濕熱的南國狼奔豕突地跋涉，脾也虛了，腿也軟了，部隊非戰鬥減員十分嚴重。據肖勁光將軍的回憶，自揮師從湖北天門南下，僅49軍在兩個多月中就出現病員一萬三千多。類似情況全軍皆然。據新華社的隨軍記者的筆錄，各部既無雨具亦無蚊帳，將士的瘧疾、痢疾、中暑此起彼伏，東北的大騾馬也口吐白沫，紛紛倒斃……直至四野戰功最為彪炳的49軍在清樹坪被桂軍主力裝進伏擊口袋，幾乎一舉全殲—-此役是國軍在長江以南的最後一次也是唯一的一次勝仗(指陸上作戰，不包括海陸兩棲的古寧頭戰役)。
林彪霍然一驚，只好下令：此日六軍同駐馬，開始休整並命名為「兵強馬壯運動」。林彪用史達林送給他的派克金筆簽署命令:從東北急調一批黃豆及其它雜糧，制成大醬，並在使人脾虛腳軟的南方大米中摻進大碴子、雲豆做稠飯；再運來大批豆餅，摻和在北方騾馬吃不慣的禾杆草料裏，以調養其胃口。此舉果然立收奇效，食譜一變，四野大軍恢復了神勇，摧枯拉朽地「將革命進行到底」了。
大醬亦稱黃醬，人們可在柏楊的「醬缸文化說」裏略知一二。此外王蒙的長篇小說《活動變人形》中詳盡地描述了它的製作過程。然而騷人墨客的「文化批判」再尖刻銳利，亦不能消解各部中國人形而上或形而下的「脾胃」問題。顯見得，偉大而睿智的中華先人們篩選出「五穀」來，必有其深邃的道理。
三、米耶麵耶
五穀的文化內涵及營養內涵固然無比豐富，然而由於風水地氣的限定，一方地域的原住民之主食譜被大致凝固化，是在所難免的。北方雖較有廣譜選擇，但無論是饅頭、窩頭、饃饃、餑餑或大餅，只要糧缸裏有足夠的白麵，北人也未必願往裏頭摻太多的雜糧—-譬如今日之北方城鎮，我們不難見到那種物質文明進化所帶來的弊端。
麵，誠然也是上品。至少從營養學角度而言，麵比米更佳。也許小麥的生長期較水稻為長，所蘊含的日月精華便更多。倘若南人在不懈地用「藥膳」來照料他們的脾胃之餘，也大幅地增加麵食的質與量，那麼，能解決的恐怕不止是消化系統的毛病，連他們偏黑偏暗的膚色和氣色、失之瘦小的體格，都可望有突破性的改良。南人何以見不及此?原因無它，乃兩個簡單的技術問題至今未能攻克。
其一，家常主食之面類製作，揉、擀、攤、烙、蒸、煮對南人都十分生疏，尤是發酵工序分寸極難拿捏。北人於麵食操作上的快捷麻利，簡直匪夷所思，南人望而生畏，也就裹足不前了。
其二，與「筷子文化」有關。中國人將筷子用得出神入化，堪稱東方文明之一絕。不過，國人因地域不同而有各自的短絀。北人瞅見南人對付滑、溜、生、脆的小巧菜色(例舉白灼鵝腸、牛百頁和豬紅、酸茭頭等)的筷上功夫，實在歎為觀止。但南人卻總是在至為顯淺的「食麵」問題上藏不住絀。有俗語雲:「三水佬擔梯吃麵」，那是何等的形象!其實豈止三水(粵省縣份)佬，全體粵人在應付麵條的糾纏時無一例外都是「技窮」。1979年冬，我赴京參加第三屆「文代會」，會很冗長，代表們除了關注每日議題外還關切每日的食譜。是日餐廳擺上了幾大桶香油蔥花麵條，廣東代表團的諸公也食指大動，但是他們在打撈捕捉那些長條掛麵時力不從心，筷勺齊下仍左支右絀，以至後面排隊等候的外省代表嘖有煩言:「瞧這些老廣…… 」我聞之只好在隊中抱慚而退，以免露醜了。
由此可見，粵人其實也是接受麵食的。廣東自產的麵條，總是含有相當比例的「食用堿」，首先是照顧其嗜好「爽」和「脆」的口味，其次亦是與粵人的筷技相匹配。廣東的麵條均彎曲呈波紋狀，筷子一夾就是一團，易於料理。然而裏頭的堿對營養的殺傷力則不可忽視，故此，粵人雖已將麵食列入家常小吃，最終仍是未能解決祛積消滯的脾胃問題。何況，極重視口味的南人還因此喪失了一種妙不可言的感官快樂—-中國人喝湯聲響之尖銳昂揚已成了一大文化特徵，這裏面滿足的也僅僅是口腔內部的味蕾群落，那是一種振動與流淌的快感。但北人吃面聲浪之浩大豪放，更是飲湯所不能比擬!它帶來的人生愉悅已超越了口腔而複蓋了另一個形諸於外的器官。談過戀愛的人都不會輕忘唇部觸覺神經的奇妙反應，而吃北方麵條正是日常的功課復習，那種溫馨的慰藉和軟和的觸感，隨著嘴唇的吸吮和熱麵條的摩擦，昇華出無以言喻的快樂!領悟到這點，我對吃麵者在大庭廣眾之下發出肆無忌憚、驚心動魄的聲響，已不再為之側目了—-中國人能吃飽已很不容易，要吃的開懷暢快的「基本人權」又豈容剝奪?
南北同胞倘有耐心讀完這篇遊戲文章，可會認認真真地重新審視你的食譜?
(寫於1995年)
轉自『關天茶社』(//www.dajiyuan.com)
