【大紀元9月30日訊】自由時報記者歐祥義╱台北專題報導
「生意好店面不用大」,林松賓靠著一味大腸煎在台北市林森北路附近商圈闖出了一片天!從路邊攤到現在開設極具台灣本土味的特色餐飲店,如果不講究裝潢,10萬元(約美金3千元)就可以投入這行。
林松賓的餐飲店就在台北市長春路靠近中山北路口,主力產品是大腸煎、雞肉飯、麻油雞,最近他則積極推出古早味的豬油飯,顧客反應非常好,他說:「要做出自己的特色,才能擺脫其它人的競爭。」
大腸煎是林松賓賴以養家活口及累積資本的憑藉,不要小看一條不起眼的糯米大腸,其實在台灣庶民料理中,它一直佔有很大的消費市場,份量足以與蚵仔麵線平起平坐,不過大腸煎耗時費工,要做得成功也有很大的學問。
在最顛峰時期,林松賓的大腸煎一天賣出達200斤,而且因為設攤地點靠近太陽城西餐廳的緣故,包括藝人張菲等都是「老主顧」,歌仔戲天王楊麗花還曾經創下一天買100份犒賞員工的紀錄,現在開設店面每天還是至少要做80斤,由於特殊的風味,老主顧仍然是主要的消費群。
林松賓說,做大腸煎沒有什麼秘訣,全是無師自通,配料有自爆的油蔥、炒八角的花生、上好胡椒、糯米、新鮮豬腸衣等,最重要的是「材料不能省,否則客人馬上會發現」,大火蒸50分鐘即可,「時間與火候決定大腸煎的口味」。
由於糯米腸費工,而且豬腸衣十多年來成本漲了5倍,現在毛利不到30%,林松賓建議,有心投入這行,「要本輕利厚還是得靠湯品」,像麻油雞湯、豬血湯,毛利都有60%以上的水準,要從事中式速食業的民眾,最好從湯品下工夫。
林松賓的主力湯品是麻油雞湯,採購進來的仿土雞,腿、翅等較有嚼勁的部位拿去作麻油雞的材料,他強調,麻油要選台灣本土的芝麻,香味與口感都遠優於進口麻油。
去除做麻油雞的部分,剩下的雞胸肉也沒浪費,林松賓把這些雞胸肉煮熟撕碎,加入醃料後放入冷藏增加口感,這就是店內雞肉飯的主材料,雞肉飯是店裡點用率僅次於大腸煎的單品,把一隻雞的經濟效益發揮到極致。
基本上中式速食業進入門檻低,有心要投入中式速食業者,大多是社會上經濟較弱勢的族群,「本錢不是問題,用心才是關鍵,自己都不愛的東西就不要拿出來賣。」林松賓認為,既然要做餐飲就要用心學習,店面開張就不能隨便。
致勝關鍵 不忘自我進修
記者歐祥義╱專題報導
56歲還去上夜補校?沒錯!林松賓晚上跑去北市赤峰街的志仁補校,選讀餐飲管理科,像店裡新推出的古早味豬油飯澆料,就是他向補校老師請教後再回家自己研發,這樣勤奮肯學的特質,讓林松賓餐飲店一推新菜,就受客人歡迎。
林松賓要做一項新菜,總會先到各地有名的店去試吃,看成功的店家做法是如何,回去之後再到廚房試做試吃,這當然要有一點天分,尤其是他積極學習的個性,讓周遭的友人都很佩服。
林松賓除了是餐飲店老闆外,另一個身分是台北市中山區中山里里長,還有志仁補校學生會會長,把自己搞得這麼忙,他身上好像有用不完的精力,可是巧妙地把這些資源結合在一起,「阿賓里長」就很成功地包裝經營自我。
就像店內新推出的古早味豬油飯,林松賓說,不要單純地以為就是白飯上面澆豬油及醬油而已,如果是這樣做,可能1天會賣不到10碗!當初朋友建議他推出這道台北市很少人賣的古早味之後,他到處去取經學習,也向志仁餐飲科的老師請教,醬料要如何配才會好吃,結果是「小小一碗豬油飯,竟藏著很大學問」。
好吃的豬油飯重點在澆料,根據他綜合各家的心得,豬油之外還要加入一定比例的雞油,優點是不會太油膩,而且氣味較香;油蔥要自己爆,不能買現成的,醬油最好用雙美人牌的油膏,加一點冰糖稀釋,千萬不能加蒜頭,否則氣味會不好,這麼講究的豬油飯一碗才賣20元,「吃巧又吃飽」,要不成功也很難。林松賓說,他很願意跟有意投入這行的人,分享開店心得與烹飪秘訣,只要時間允許,歡迎大家到店裡找他聊天。
(//www.dajiyuan.com)