【大紀元3月26日訊】自由時報記者馮亦寧／台北報導　攝影／記者潘少棠、陳建宏、黃柏榮

滿舍
必點菜：採預約制
套餐台幣1600元＋10％起
電話：02-3393-8627
　若不是高人指點，沒有幾個人會發現，謐靜的巷弄公寓中竟然藏著道地的法國口味。
　在台灣出版無數法國料理食譜的滿舍女主人郭熒說：「味覺，是通往法式浪漫最近的道路。」郭熒對法式料理有絕對的堅持與用心，除了投身法式料理教學多年，不少朋友知道她有法國國家廚師資格，拚命拱她下廚，久而久之，乾脆開一家超不像餐廳的餐廳。

　在滿舍吃飯就像在家用餐，不必拘泥形式，也不用擔心任何打擾，小巧溫馨的用餐環境當中，因為郭熒堅持親自購買食材，下廚也不假他人之手，每一口都是原汁原味的法國滋味。

　滿舍有二十幾套菜單，饕客每次上門都能吃到不同菜色。而且只提供「套餐」，因為郭熒非常堅持法國菜有其傳統，菜肴之間也有固定的搭配，例如紅酒拿來燴牛肉、橙汁配鴨胸。法國人到滿舍必點的菜色，有檸檬雞絲番茄蔬菜沙拉、橙汁鴨胸、培根百里香鮮奶醬汁烤春雞，這些菜色沒有華麗的外表，但卻有著絕佳的口感，問起原因，郭熒總是要人「嘗了就知道」。

　沙拉的鮮度就像端上桌的顏色一樣，鮮嫩欲滴。新鮮生菜當中有油醋醬汁的香味，原來郭熒還另外用新鮮檸檬汁提升香味與蔬菜甜味。令人驚豔的橙汁鴨胸則使用粉紅色彈性適中的鴨肉，搭配以高麗菜、青蔥、雞高湯熬成的醬汁，由於不用人工香料，吃起來滿口盡是食材的原味。最令記者印象深刻的春雞肉質滑嫩多汁，但是烹調上卻沒有繁複手續，郭熒說，雞肉其實只用鹽、胡椒煎烤，佐以培根、百里香、鮮奶油熬煮的白醬，口感仍是清爽動人。問起原因，郭熒認為食材對於法國菜來說非常重要，而她的角色僅是透過烹調重現原料鮮味，細心處理每個步驟，自然可讓濃而不膩的醬汁充分吸收至雞肉中，讓人回味無窮。

馨亞美食坊
必點菜：布烈斯雞每份台幣1500元＋10％
　　　　海鮮拼盤台幣880元＋10％
電話：02-2877-1178
　記者問起店內最受歡迎的必點菜時，馨亞小坊主廚巫建宏竟端上夢幻食材布烈斯雞。因為老闆特別重視食材，除非鮮度會受影響，不然店內大多數的食材都非得從法國進口不可。Andre A. Joulian朱恩磊本身就是法國籍，加上自己也曾經出身亞都麗緻飯店，長久以來一直夢想在台灣重現道地普羅旺斯料理，他對於法國料理與食材充滿熱情，只要能夠做出好滋味，在食材方面的成本絕不吝嗇。

　巫建宏說，布烈斯雞也分等級，目前價格大約每隻2000～3000元台幣，而馨亞使用的更是其中等級較高的肥嫩母雞。入口即可感受到布烈斯雞被稱為傳奇食材的原因，肥嫩中帶著滑順，肉質彈性與纖維都在師傅的精心烹調當中帶著美味的肉汁。巫建宏表示，由於食材品質好，他只有以胡椒、鹽煎成八分熟，而旁邊搭配咬起來彈性與嚼勁都很棒的羊肚菇，醬汁吃起來味道特別搭，師傅說，這是因為他保留了第二次浸泡羊肚菇的水做為料理的基底。

　擺盤方式新潮且口味變化多的海鮮拼盤則廣受中外人士歡迎。大餐盤中置入製作精細的海鮮前菜三碟。

　採訪當天的搭配為：田螺、白刺蝦、干貝旁邊則用玻璃杯盛入龍蝦湯，最特別的是龍蝦湯還附上吸管，令人耳目一新。值得一提的是，田螺當中使用大量陽明山新鮮小茴香、鼠尾草、百里香等香料，並打成奶泡，細緻中的高雅滋味，別處嘗不到。

馨坊小館
必點菜：冷肉拼盤台幣420元＋10％
　　　　鮮嫩蘆筍松露醬圓鱈 台幣750元＋10％
　 　　　家傳蘋果派台幣250元＋10％
電話：02-2717-2525
　馨坊小館的法國菜之所以道地，和他們有個龜毛的老闆有關。來自古城喀卡頌（Carcassonne )蘇凱的身份除了馨坊老闆之外，還是法國工商會理事主席，來自法國西南鄉村的他，對於美食頗為醉心，當上台灣女婿之後，自然而然的開始把家鄉菜肴帶來這塊土地。對於店裡面的每一道菜，他都要親身試過，並要求和家鄉味一模一樣才行。

　馨坊小館的菜色，就等同於蘇凱心中媽媽的味道。經常登上媒體的功夫鴨腿其實就是用到Confit的做法，Confit就是油封燜燉，這樣做不但能使菜肴味道濃郁，而且調味透過小火慢燉，把湯汁的味道整個收進鴨肉之中。不過，點菜率最高的冷肉拼盤把玫瑰香腸、里昂火腿和肉派裝成一盤，其中肉派又是用牛、豬肉加上雞肝做成，這道菜非得要放個一天才能讓雞肝的味道和肉完全融合，主廚張志偉說，秘密就在使用了豬肉內臟原本就有的白色網狀油脂，這層網油讓肉質變得更豐腴細嫩，識貨的人還會點個豬肉醬，以麵包蘸著吃，這家鄉味讓許多法國朋友感動得幾乎落淚。

　除了拼盤之外，店裡還有一堆耗費功夫的菜肴，法國人口味較濃郁，為了在重口味之中力求清爽，張志偉便做出一道鮮嫩蘆筍松露醬清蒸圓鱈，口感清爽卻香氣四溢，清水煮過的圓鱈背肉入口即化，香氣的來源則是蔬菜、月桂葉、百里香還有白酒的調味，師傅還有一項秘密武器，松露醬，更是把所有香氣提到最高點。

　另外，家傳蘋果派特別選用酸甜適中、耐烘烤的富士蘋果，酥脆口感帶著撲鼻蘋果果香，是最完美的甜蜜句點。

L’appetit 拉佩提餐坊
必點菜：手工甘邑鵝肝凍台幣800元＋10％
　 　　　高麗菜包鵝肝豬腳台幣650元＋10％
　 　　　獵人風味野兔台幣900＋10％
電話：02-2709-4572
　拉佩提是兩個把興趣當飯吃的人所經營的個性餐廳。兩個老闆分別是原「Piano Piano」老闆Luca和「法國鄉舍」主廚Christophe，兩人對於法式料理都堅持以輕鬆態度享受美食，所以便在四維路的小巷子玩了開來。對於法國味，這兩個志同道合的朋友一致認為，法國人的味蕾是從小開始訓練，對吃，不但有主見而且懂得吃，因此讓台灣人以為吃法國菜非要繁文縟節、戰戰兢兢，其實在L’appetit有了主廚為菜色品質把關，每日供應數量都龜毛得很，饕客可以儘管放心愉快的享受餐桌時光。

　手工甘邑鵝肝凍滋味清爽，細緻綿滑，尤其鵝肝，雖然和其他地方一樣是進口貨，嘗起來硬是帶著神秘的香氣，原來主廚另外把鵝肝放入陶罐並以香料醃過，難怪吃起來口感更細緻。

　高麗菜包鵝肝豬腳，口味層次豐富，除了肥美的鵝肝脂肪外，主廚以高麗菜包裹其外，讓人可吃到脆脆的口感，內部的豬腳更帶來嚼勁與汁液，吃來暢快淋漓。

　最具法國當地特色的獵人風味野兔保持了野味的鮮美與韌度，野兔肉結實而不硬，甜味在咀嚼之中漸次散開，是法國人冬季最幸福的山野滋味。

La Petite Cuisine
必點菜：鮮魚海藻薄片佐香料沙拉台幣 600元＋10%
　 　　　波士頓龍蝦麵台幣1600元＋10％
電話：02-2597-3838
　吃Justin的菜絕對是種享受！這位新加坡法國料理名廚到台灣開餐廳沒多久，就令許多饕客為之瘋狂。

　La Petite Cuisine價格不便宜，但每天仍有許多饕客趨之若鶩，其魅力就在於Justin過人的手藝。身為新加坡御廚的Justin Quek不但曾經讓新加坡總理李光耀、全球首富比爾蓋茲成為他的座上客，還曾經拿下多座世界美食群英會的最佳廚師獎，對於這些，Justin說，法國料理的精神在於食材，除了延續傳統法國料理精緻之外，他還想創造出更多「新食尚」。

　採訪當天，Justin端出一道外表秀麗雅致的鮮魚海藻薄片佐香料沙拉，入口便有陣陣海洋風味的鮮魚，以加納魚片成透明可見盤底花紋的薄片，上頭佐上橄欖油及進口法國蔥，另外可以吃到海藻薄片的脆度，些許的鹹味來自魚片上的海鹽，其鮮美不可言喻。

　同樣是店裡名菜的波士頓龍蝦麵最特別的地方在於主廚把龍蝦中的油脂取出，做成龍蝦油，之後在搭配松露做成麵點，有了龍蝦油調味，蝦子的鮮甜迅速在口中展開，搭白酒最match！

〈美食領路人〉
跟著她吃就對啦！
法國菜領路人：法國食品協會
台灣區總經理童雪筠
　法國，世界知名的美食天堂。為了推廣法國農產品，法國農業部在世界各地都設立了推廣單位，台灣自然也不會缺席。法國食品協會台灣區總經理童雪筠自然成了台法之間最熟知法國食品的女人。
　童雪筠在法國吃法國菜，回到台灣，因為業務關係還是得吃不少法國菜，為了讓法籍客人在台灣也能享受到家鄉的味道，她可是費盡千辛萬苦才收集到這些隱身在各處的餐廳，這回，由她來帶路，不但可吃到道地的法國口味，連食材都很法國。 (//www.dajiyuan.com)