【大紀元3月13日報導】（中央社記者林幸瑩聖保羅特稿）巴西的烤肉聞名於世，不僅肉味鮮美，而且非常講究。巴西人把牛身上的肉分成了十幾塊，每一塊都有每一塊的切法、烤法和吃法，對牛肉真可謂是瞭如指掌。

本文將簡單介紹巴西牛肉各部位的烤法，以饗老饕：

｜牛峰﹝CUPIM﹞：人們都知道駱駝有儲存養分的駝峰，牛也有牛峰。牛峰是由一個油脂豐碩的肉球構成，味道極香。牛峰應該整個烘烤近四個小時。烤時用錫紙包裹，一方面可以防止水分流失，保持肉質的鬆軟；另一方面也可以避免過多的油水流入火爐中，錫紙在上桌前揭下即可。

｜牛肋排﹝COSTELA﹞：烤牛肋排應該是一整扇烤製，因為牛肋排的形狀有些像貝殼，它的油脂都集中在中央部份，所以可防止被火燒乾時烤焦。牛肋排的烤製時間一般要用四個小時，不能用急火，而是用溫火烤。烤的時候要把排骨朝下扣放，與碳火保持一定的距離，只有在快上桌時才應翻過來，將表面的肉烤成金黃色。

｜牛里脊肉﹝CONTRA FILE﹞：牛里脊肉的結構緊實，從牛臀部位開始，至牛峰結束。牛里脊肉的特點就是鮮美細嫩，在烤的半熟或正好熟時食用味道最好。

｜精選牛排﹝FILE MIGNON﹞：精選牛排一直是烤肉中十分經典的腳色，肉質鮮嫩鬆軟獲得了大家一致公認。它與牛身上的其他器官沒有直接的聯繫，所以肉的口感才會很綿軟，但因為沒有豐富的血液流通，所以味道一般。精選牛排最適合做煎牛排或是燻牛排，在烤製時要在半熟或是正好熟時上桌。

｜小腹肉﹝FRALDINHA﹞：牛小腹肉被認為是味道最香最好的一塊牛肉之一，因為它位於牛的體內部位，所以血脈貫通，肉質鬆軟。烤這種肉時火候的掌握十分關鍵，因為它必須在烤得半熟時食用，這樣才會顯得格外鮮美滑潤。

｜後脊肉﹝PICANHA﹞：後脊肉應該說是巴西人的最愛了，也往往是烤肉店中最受歡迎的一種肉了。後脊肉屬於臀肉的一部分，重量一般在一至一點五公斤左右，其切法有很多種：一、後脊肉條：是從後脊肉中切下來的一塊肉，縱向切成寬條。二、高級後脊肉：後脊肉的尖端部位。三、後脊肉球：橫向切割，與纖維的方向交叉。烤製後脊肉時火候十分關鍵，在正好熟或半熟時食用最佳。

｜臀肉﹝ALCATRA﹞：牛臀肉被很多人認為是牛肉中的皇后，烤這塊肉時火候同樣很重要，半熟時食用口感最佳。

｜腰腱肉﹝MAMINHA﹞：腰腱肉位於臀部的內側，雖然纖維比較多，但是口感綿弱，香甜可口，應該在烤得半熟時食用。

｜牛腱肉﹝LAGARTO﹞：牛腱肉最適合做煎牛排、烤肉、燻牛排或是炒菜用。

烤肉要烤得好，除了選肉要注意新鮮外，烤肉的準備也很重要。烤肉講究的是體現牛肉自身的鮮美味道，所以除了粗鹽以外，最好什麼佐料也不要用。

烤爐也是烤肉的成敗關鍵，重要的一點是，不要讓肉離火太近，如果用碳火烤，則要等到白熱狀態，防止火苗直接燒到肉。烤肉的時間一般在五到十五分鐘，但還要根據肉塊的大小、種類和火源的溫度而定。

牛排骨和牛峰需要的時間比較長，而且要用溫火慢烤，這樣才能保證肉質鬆軟。如果肉上有肥油，那就再好不過了，最好利用其自身的肥油進行烘烤，如果去掉了肥油，則肉會變得乾硬焦糊。