【大紀元12月3日訊】自由時報記者馮亦寧／報導 攝影／記者林韋言

誰能想得到，隱身在伊通街當中，竟有一家道地上海口味餐廳？蘭姥姥這家以江浙和上海菜色為主的小食肆雖然以極簡裝潢隱身巷弄中，道地的上海味吸引許多老饕定時來解饞。

蘭姥姥的蔥火靠子排堪稱一絕，幾乎入口即化的豐腴肥美成為饕客難忘的滋味。所謂火靠是正統滬式做法，也就是以文火紅燒讓湯汁自然收乾，這種做法通常需要經驗，不過在大廚指點下，讀者不妨在家做做看。

認識上海菜

本幫、海派，道地的本幫菜來自巷弄食堂，特色就是醬油和冰糖放得多，滋味鮮濃，甘腴甜潤。油汪汪的醬色雖然嚇唬人，但細火慢熬讓肥膩油脂燒光，口口嘗得到精緻深邃的功夫菜。

食材挑選重點

挑肋排，帶點油花拿來做蔥火靠子排的肋排，最好是黑毛豬肉，肋排重量需在一斤以上，帶點油花的更佳，全為瘦肉的肋排則會少了一分軟嫩

劉玉蘭／主廚

劉玉蘭是在這家江浙和上海菜色餐廳掌廚的靈魂人物，店名稱呼的「蘭姥姥」就是她（本人堅持不願意曝光）。過去曾在秀蘭小館服務的她，靠著興趣與天分，習得一手道地江浙、上海名菜作法，堅持每日親自採買新鮮材料，也著重料理細膩度。

主廚絕技大公開

材 料：紅蔥、洋蔥、薑片及香菜等適量、肋排3根（1台斤）
調味料：醬油一小碗、冰糖適量、料理米酒一匙

川燙

將肋排川燙去血水後洗淨備用。

爆香

紅蔥拍碎後丟到炒鍋爆香，油多放一些，味道才香，等到顏色變成金黃之後盛起備用。

接著把油瀝乾，再以較少油量炒洋蔥，兩者皆爆香至金黃色後，混合翻炒約1分鐘。

加水

將肋排加入鍋中，並倒入清水，水淹過肋排即可。

火靠

在火靠的過程當中，可依個人喜好加冰糖或醬油，也可觀察水加得夠不夠，如果湯汁快燒乾了，在小火時加上一小碗水。掌握火侯是最重要的步驟，先用大火讓湯汁沸騰，水一滾就轉成中火，半小時後轉小火慢燉兩小時，直到水量漸漸濃縮至稠狀。

完成

最後以筷子戳戳看肉是否夠軟爛，若筷子戳得透則大功告成。上桌前再依個人喜好加入香菜提味。

蘭姥姥

地址：台北市伊通街66巷3號
電話：(02)2507-9353
營業時間：
11：30～14：00
17：00～21：00
公休：每週日
刷卡：否
停車場：無
最低消費：無(//www.dajiyuan.com)