【大紀元1月15日訊】(自由時報記者馮亦寧／台北報導　攝影／記者陳俊良、陳奕全、潘少棠)

翠滿園
全珍一品鍋
價格：10﹐000元+10%
電話：（02 )2708-6850
　乍聽到滿翠園全珍一品鍋竟要萬元，不禁懷疑裡頭究竟放了哪些山珍海味？後來又聽饕家朱振藩、壹傳媒集團主席黎智英都超愛這味一品鍋，對這鍋湯更是好奇到最高點。
　
喝湯之前，翠滿園老闆許松文說了個故事，原來，全珍一品鍋算得上宮廷料理，相傳明朝皇帝天天吃盡山珍海味，總覺得飲食無味，待他為了追求絕世佳人，變裝混入尋常百姓家，得以嘗到以多樣剩菜煮成的什錦菜，頓時驚為天人，命名為全珍一品鍋。翠滿園老闆許松文說，一品鍋是他得自師傅真傳，秘訣就在於食材成本下得大，海派的許老闆說：「做不好還不如不要做！」

　一品鍋中有干貝、魚翅、鮑魚、烏參、香菇、土雞腿、豬蹄、金華火腿，這些材料要層層排列好，還要注意重味壓底，好料最上。吃完見底之後，湯仍是琥珀色，一點也不混濁。而且，許松文必定用陶鍋處理，除了美觀之外，陶鍋密封度好又耐熱，吃起來熱呼呼，老闆推薦一定要配烈酒，白酒為佳，保證吃了會上癮！而且，記者還發現一個便宜的吃法，那就是「訂桌菜」，因為單鍋加上七道菜的價格僅1萬3千8百元，超划算！

驥園
排翅鮑魚雞湯
價格：9﹐570元
（基本湯底 1﹐760元 )
電話：（02 )2708-3110
　驥園的雞湯可是貴得出名，年節時刻更是忙到連接受採訪的時間都沒有。五十個爐頭上煨煮至咕嚕咕嚕翻滾的雞湯煲湯汁透出偏黃的顏色，據了解，招牌雞湯每天得熬煮12小時才成，而且還有專人看著。

　砂鍋雞湯是基本湯底，以土雞、火腿、筍、干貝煨煮，要價1760元。表面無多餘油脂漂浮，入口卻能感到濃稠，聽說這湯膠質豐厚，下肚之後，甘美甜味仍在喉頭縈繞，久久不散。光喝湯底沒啥稀奇，湯裡頭的雞肉經過十幾小時的煨煮，上桌時雖然形狀完整，但筷子一挾，立刻散開，不過，據嘗過的人表示，不知是否因燉煮時間過久，雞肉肉質略微遜色。老闆還研發出多種口味搭配，竹笙、魚翅、鮑魚、脆筍，只要有錢，雞湯就能有更多高級食材入味。

　驥園的雞湯價格不斐，加上湯可以無限制的加，幾乎所有人都拚命喝湯，最後還要加滿湯再連同雞一併帶走，份量極大的雞湯，建議多些人一起去吃，比較划算。

欣葉
排翅烏骨雞
價格：4﹐280元+10%
電話：（02 )2596-3255（提前一餐段預約 )
　這鍋排翅烏骨雞上桌之後，只聞到陣陣香氣撲鼻，觀其湯汁色澤清澈見底。主廚陳渭南說，這道湯品是欣葉營業以來就發展出來的菜色，雖是老菜新作，但是清爽的湯汁與熱口的溫度卻始終未曾改變。

　「這道真是功夫菜！」陳渭南指出，為了巫口感，他刻意在燉湯和入口的雞上頭下功夫。雞湯上桌，輕輕舀湯嫩雞立刻肉骨分離，只見通體烏黑的嫩雞冒著熱氣，教人食指大動，吃一口雞肉，發現肉質還是很嫩，不免令人訝異。師傅說，客人上門，喝的是老母雞燉成的湯頭，吃的是出生三個月內的烏骨雞，可見陳渭南對於細節十分注意，他說，菜要好吃沒有別的秘訣，就是連小地方都要注意。

　師傅對於自己熬的高湯十分得意，他說，別小看約酒瓶份量的湯頭，價格可遠遠高出紹興酒許多。陳渭南把26台斤的水以老母雞、火腿、後腿肉燉成22台斤的湯頭，這當中不但要過濾、去油還要擔心火候，且整鍋湯不加調味料卻鮮甜夠味，湯汁也清爽易入口。陳渭南強調，雞湯之所以好喝乃是來自講究的湯頭加上燉的功夫，喝完之後，他不建議卯起來加湯喝到飽，仔細品嘗湯中美味才是行家吃法。

紅豆食府
砂鍋火筒土雞排翅
價格：4﹐800元＋10%
電話：（02 )8770-6969
　從小吃街起家，紅豆食府旗艦店便擺脫以往小坪數店面格局，以400坪空間，並搭配精緻化、口味偏向清淡的上海菜，重新將傳統與流行結合，賦予上海菜館不同面貌。

　師承老上海師傅唐永昌手藝的紅豆食府總經理兼主廚李慶興說，傳統上海菜口味濃厚，在湯品方面，上海本幫菜雖講究「濃油赤醬」，海派菜卻早已融入徽、甬、粵、京、川、蘇、揚等不同菜幫特色，來到台灣，口感當然也逐漸變得清爽。最受歡迎的湯品「砂鍋火筒土雞排翅」，就是口感豐富但湯頭清爽的代表作之一。李慶興說，所謂火筒就是金華火腿，他用火腿、土雞加上以水沙鉤翅慢慢燉煮成的菜色。在雞肉的選用方面，使用的是整隻小土雞，加上干貝以及被稱為「芽白」的小菜心，而且，絕對要用砂鍋細火慢熬，經過這番費心處理，才能使原本無味的魚翅吃來齒頰留香。

食材篇
高貴食材出列

烏骨雞
　因肉質鮮嫩特別適合拿來大快朵頤的嫩雞水分含量較高，甜味佳、肉質柔軟、卡路里低吃起來口感佳，拿來熬湯則略嫌不足。土雞咬勁佳、風味獨特，大多放養於戶外。也有餐廳使用烏骨雞，體型明顯較小，但從雞皮至雞骨都是黑的，蛋白質、鐵、鋅含量亦較肉雞高。

老母雞
　嫩雞雖好吃，不過說起高湯，還是要原汁原味的老母雞高湯才夠味。許多菜式的底都喜歡用老母雞高湯，說是料理的靈魂，這種高湯喝起來清香鮮甜，老母雞油脂較豐，小火慢滾可保澄澈鮮香，大火滾煮則會呈牛奶色。

魚翅
　有「海中珍品」之稱，甚至與法國鵝肝、俄國魚子醬處於同等地位，屬於高價食材。取自大型鯊魚的鰭，依照部位不同，還能分成鉤翅、排翅、骨翅、魚唇，售價相差很遠，富含膠質。本身沒有味道的魚翅，需先經過「發翅」的過程去除腥味並且使之軟化；接著「煨翅」讓翅身充滿滋味。基於環境生態慨念，魚翅能不吃還是不吃的好。

干貝
　把取自扇貝、江珧的貝柱曬乾之後，拿來作為提味的材料。干貝通常略帶鹹味、滋味鮮美，多用於搭配無味的高級乾貨一併使用。

後腿肉
　豬的腿肉顏色較淡，肌理粗且幾乎都是瘦肉，滲透性非常好，所以被廣泛運用在各種料理上，其中後腿肉又因為筋多肉硬，總被當作熬煮高湯或濃湯的材料。

金華火腿
　講究色、香、味、形四絕的金華火腿，始於唐盛於宋，乃火腿之鼻祖。相傳南宋名將宗澤將家鄉的醃腿進貢朝廷，趙構見其肉色鮮紅似火，便以「火腿」稱之。火腿以豬後腿為原料，肉色紅白分明，脂肪晶亮白淨；瘦肉火紅似火，烹調之後鮮味盡入菜肴當中，香氣可盈室，對於提出菜肴鮮味有加分作用。

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