【小林食譜】京醬肉絲

林峰慶

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京醬肉絲
大清王朝每逢慶典及宮中祭祀,都以高麵、奶油和糖製作的「點子」代替牲品敬供,撒供後因數量太多,於是太監們想出了一個保存方法,就是存放缸內醃曬成醬,後俗稱「京醬」或「甜麵醬」是北方菜色中常用的配料。

由於甜麵醬是經過發酵製成的,因此有股天然的的酸味,最好在入菜時先單獨用油爆過,可去除酸味又能讓醬香得以散發。

此菜可單獨食用亦可包簿餅捲食之;蔥也是此菜的特點所在,要用大蔥,它質脆色白辛味少,有提味功能。

一般炒菜要好吃,入鍋炒的材料,不論切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時間內均勻炒熟。

材料:

(1) 里肌肉……400克

酒……1大匙

薑汁……少許

蛋白……1/2個

太白粉、油……各1大匙

蒜、蔥……各少許

油……2大匙

(2) 甜麵醬……3大匙

醬油、酒……各1大匙

高湯……2大匙

(3) 太白粉……1小匙

水……2小匙

蔥白(切絲泡水)……1支

做法:

(A) 里肌肉切絲,加酒、薑汁入味,再加入蛋白、太白粉與油混合,倒入鍋中,以中溫以下的溫度,熟了起鍋,記得,肉絲在熱鍋中要輕輕的撥動。

(B) 鍋內加2大匙的油,爆蔥蒜,再加入肉絲,以(2)材料調味,(3)材料勾芡,放上蔥絲裝飾即可。

           
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