【大紀元6月4日訊】(大紀元記者謝敏編譯報導) 醬油是由大豆、玉米等釀造而成，是一種人們常用的調味品。中華民族的飲食文化淵源流長，醬油的釀制方法和樣式更是種類繁多。但是，醬油珍品的釀制方法卻面臨失傳的危險。

歷史學家相信中國人的祖先於2500年前從發酵的谷物產生的咸液中提取了醬油這一調味品。最先發明醬油的人是遵循素食並且回避肉制調味品的佛教徒。17世紀醬油由荷蘭商人傳入法國皇帝路易十四在凡爾賽的御用廚房時，曾被尊稱為“黑金”。醬油與其他的烹調調味用品例如曾經在羅馬帝國時期馳名地中海地區的魚汁相類似，可惜的是，羅馬魚汁的配方今天已經失傳了。

據路透社5月31日“中國化學家釀制珍稀醬油(Chinese biochemist brews rare soy sauce)”的報道,在位於香港市郊的一個小作坊裡，74歲的唐和琬（音譯）女士是仍然延用古老配方釀制醬油的為數不多的人之一。唐女士主持釀制的醬油珍品色澤較黑而粘稠，略帶甜味，能夠幫助烹調的菜式更加美味可口，尤其是用於煎肉時。唐女士釀制的醬油已經被用於中國領導人舉辦的正式宴會上，並且被世界各地包括日本、法國等國的美食家們所採用。但是，唐女士表示不願意看到自己的醬油釀制配方在沒有獲得應有的尊重的情況下被商業化。她在親手開辦的作坊裡說，“我死後，這些釀制配方都將失傳”，“沒有人對醬油釀制中所要求的科學知識足夠重視”。

唐女士的父親是一位大學化學教授，她在家裡的七個孩子中排行第四。唐女士曾在位中國南方福建省的海濱城市廈門學習生物學、化學和生理學。19世紀50年代，她從中國大陸移居香港並進入以專門生產中國食品而著稱的“廈門食品公司”工作，在這裡，她結識了一位醬油釀制大師楊大山（音譯），並獲得了釀制醬油珍品的配方。在毛澤東發動的文化大革命期間，中國的許多釀制醬油的配方都失傳了，這些配方都是醬油釀制大師代代相傳的。其中一些配方由日本回傳中國，這些秘方是13世紀由中國傳至日本的，它們或多或少地經過改動以適合日本人的口味。例如，即使是日本最好的醬油也比較稀（不夠粘稠），以便更好的佐伴生魚片而不是其他的肉類。

唐女士說楊師傅是“廈門食品公司”從中國大陸廈門市特招至香港的醬油釀制大師。唐成為楊師傅的忘年之交，當時楊師傅已經80多歲高齡了，他非常驕傲，曾趕走其他所有的高薪技師和徒弟。唐女士說，“他（楊師傅）讓我留下來觀看他配制醬油的步驟。因為我尊敬他，給他敬茶，並且聆聽他講述自己的故事”，“我用自己真心對待他”。

在一位親友的資助下，唐女士於1974年開辦了自己的醬油作坊。當時她的丈夫患了重病，她不得撫養自己的兩個兒子。她說，“那個時候，辦一個罐頭廠太昂貴了”。不久後，她的醬油作坊開始運營，她還被邀請在多個國家指導不同的公司建立醬油生產工廠，如澳大利亞、美國、菲律賓等等。有一次，她謝絕了來自美國的一個邀請，因為唐女士患病的丈夫希望在香港居住，而合作方希望她能前往美國得克薩斯州休斯頓市主持一個項目。

傳統的生物化學

在唐女士的辦公室外放置著許多圓形的陶瓷器壺和方形的水泥盒子。釀制醬油的基本原料──大豆就被放置其中發酵一年甚至更長時間。唐女士說，（釀制醬油珍品的）秘決在於控制好發酵時化學平衡，要採用精選的大豆，大豆要放置在濕度和溫度均得到嚴格控制的房間中，並採用正確的發酵用微生物。

唐女士可以用手指測試大豆、鹽、大麥混合物的粘度。她說：“盡管我不擅長於商業經營，但是在技藝上我很在行”。在兩位助理的幫助下，唐女士每個月可以釀制約20公噸的醬油。她主持釀制的醬油在發酵程序之後、罐裝程序之前均要用木炭慢火溫煮處理。

唐女士說，盡管有幾家公司試圖學習她的醬油釀制配方，他們並沒有表示真正的誠意。她說：“我是一位學者，更勝於商人，對我而言，金錢並不代表一切”。唐女士可能真的不會將她的醬油釀制配方傳給後人。最近一段時間以來，她似乎更熱衷於晚上呆在自家的廚房裡，以從各種植物、真菌甚至是昆虫中提取中藥為樂。

唐的小作坊位於香港市郊，這裡群山環繞，工作環境非常寬暢，她還說，“感謝傳統中醫藥的功效，我身體非常健康。以我的年紀，我閱讀時甚至不需要戴老花鏡”。

當記者問她用自己釀制的醬油調配些菜式時，唐女士笑著說：“我根本就沒有時間做菜……雖然這樣，我還是很高興”。(//www.dajiyuan.com)