【 小林食譜】魚香肉絲

林峰慶

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雞、豬、牛、魚、蝦仁……等等肉類,為了增加其香滑的口感,可以在料理前先有醃的動作。

一般的肉類含有水分,在料理前十分鐘可以加入蛋白及太白粉。

因為食材接觸溫度時,附在肉表面的太白粉會急速凝結,使得水份不滲出,食物七分熟時,就可以起鍋備用。

例如說,我是這樣料理的:肉絲加醬油、太白粉之後拌一拌,均勻了,再加一些沙拉油,拌一拌,備油加熱至中溫,將食材一次放入,用筷子輕輕的撥動,見肉絲變色散開,即可起鍋備用。

附註:加幾匙的沙拉油是防止肉絲糾纏不清,而且又容易散開,這樣你了解了嗎?

下面這道魚香肉絲正好可以讓你動手試試「醃」的手法。

材料:

(1)里肌肉

(2)酒……2小匙

薑汁……少許

(3)青椒……30克

筍……50克

香菇……一朵

蒜、蔥、薑……各少許

油……7大匙

(4)豆瓣醬、糖……各1小匙

酒、醬油……各1大匙

香油……1小匙

做法:

(A) 里肌肉切絲狀,加入(2)材料入味,瀝乾汁液,加太白粉與油混合。

(B) 將(3)料切絲,蒜蔥薑切末,備用。

(C) 加熱5大匙油,炒(A)料,熟了起鍋。另外在鍋內加2大匙油,爆香蒜蔥薑之後,加入(3)料拌炒,最後放入肉絲,加(2)材料製成的調味料,就可以食用了。
──轉自《大紀元e報》(//www.dajiyuan.com)

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