每天為維持攝取均衡飲食，蔬菜是餐桌上必不可少的，但是有些蔬菜在某些情形下是吃不得的，你知道嗎？

1．未熟透的四季豆
生的四季豆含有較多量的豆素及皂素。皂素，對於黏膜有刺激性，並含有溶血素會破壞紅血球，必須在攝氏100度以上才能將它破壞。而豆素是一種具凝血作用的毒性蛋白質，亦須經長時間煮沸，才可被破壞。如果你吃進未經充分熟透的四季豆，經1至5小時後會出現惡心、嘔吐、腹脹痛、頭痛、頭暈等症狀，部份嚴重者還會出現心慌、出冷汗、四肢麻木、發燒、畏寒等消化及神經系統症狀。

2．新鮮木耳
鮮採的木耳中含有一種普林類的光敏感物質，食用入人體經太陽照射後，可能引發日光性皮膚炎，經暴曬部位容易引發搔癢、腫脹、疼痛甚至壞死等情況。嚴重的還有因咽喉腫脹而引起呼吸困難者。所以鮮採的木耳不可立即食用，必須等其乾燥之後，待普林類的光敏感物質消失，並失去毒性作用後方可食用。

3．化肥催長的豆芽菜
豆芽菜營養豐富，用化肥催長的豆芽菜看似更白胖多汁，但卻不宜食用。因為化肥中的氨類化合物，可轉變為亞硝酸鹽而存於豆芽菜中。亞硝酸鹽早已証實它能引發多種癌症，如胃癌、食道癌、肝癌等。所以化肥催長的豆芽菜不宜食用。

4．青綠色蕃茄
許多人喜歡吃青綠色蕃茄，認為它爽脆的口感比熟紅的軟爛更合口胃。但是未熟透的青綠色蕃茄，卻含有生物鹼，有時口腔中會感到苦澀，嚴重者能引起中毒，會出現頭暈、惡心、周身不適等等症狀。而熟透的紅色蕃茄，它的毒性物質已消失，所以可以放心食用。

5．發芽或帶皮的馬鈴薯
發芽的馬鈴薯，其芽的四周和皮會產生一種叫龍葵素的毒素。吃進體內會破壞紅血球，發芽的馬鈴薯若是捨不得丟棄，則必須將皮削去，將發芽部份挖盡，再用清水浸泡，然後加醋烹煮它。而一般煮食馬鈴薯時，不可連皮煮熟後再剝皮來吃。因為馬鈴薯皮中含有配糖生物鹼，連皮煮時會將此物質滲進馬鈴薯中，所以應先削皮後再烹煮。

6．長黑斑的蕃薯
蕃薯瓜放置久了，表皮會長出褐黑色的斑點，這是受到黑斑病菌污染所導致，它含有蕃薯酮及蕃薯酮醇，能使得蕃薯變硬變苦，可怕的是它對人體肝臟有劇毒。此種毒素經水煮、火烤也不會被破壞，一經食用後會出現惡心、嘔吐、腹瀉等腸胃道症狀，嚴重者會有神志不清、抽搐、昏迷甚至死亡等危險。所以一但長了黑班的蕃薯，不只人不可食用，同時也不能做為飼料餵養牲畜。@(//www.dajiyuan.com)