【大紀元2月6日訊】熱油快淡法是中國的傳統烹制技術。顾名思义這種炒法就是将已经加工熟的油放炒锅加热后把蔬菜放进急炒。

這種炒法不僅可以保持蔬菜的原有色澤，使顏色明亮，而且味道鮮美，吃起來脆嫩可口。尤其是油菜、黃瓜、芹菜、蒜苗等綠色蔬菜，都應該熱油快炒，否則會使菜餚失去光澤，顏色暗淡。這是為什麼呢？這是因為綠色蔬菜的綠顏色主要是由葉綠素構成的，它是一種不穩定的植物色素，經過長時間的加熱，葉綠素的分子會脫去鎂原子，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色。 因此，綠色蔬菜不宜烹制時間過長。另外，熱油快淡可使蔬菜內部的空氣排出，組織變得比較透明，綠色顯得更加鮮艷。

在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱端正快炒還可以使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60～70%，核黃素和胡蘿卜素保留更多。

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