【大紀元12月11日訊】〈冷風颼颼吃什麼？〉 自由時報記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者臺大翔、陳建宏
寒流當頭，
熱呼呼的煲仔飯，
就像冬日裡的太陽，
溫暖了飢腸轆轆的胃，
也溫暖了食家饕客的心。
台灣台中永豐棧麗緻
天香樓
煲飯代表：臘味飯
價格：一人份台幣120元＋10%
備註：一天前預約
想吃煲仔飯不必四處找，台中饕客也能在永豐棧麗緻天香樓吃到港式臘味，天香樓主廚李文展在煮飯的時候還施展了巧妙的小魔法，那就是在生米裡頭加上少許沙拉油，增加了米的Q度及光澤。
色豔味濃的傳統臘味包含粉嫩的臘腸，顏色稍深的是口味更重一些些的肝腸，臘腸與肝腸都能讓人吃來口齒生香，口感韌爽。李文展表示，煲仔飯看來稀鬆平常，卻是對食材選用頗嚴苛的小吃，食材選得不夠優質，就沒有辦法煮出好吃的煲飯，更嚴格的說，因為燜煮過程不能頻頻掀蓋，食材的缺點也有可能被放大。
除此之外，吃煲飯之前還要淋上特調醬油。特調醬油裡面同時含淺色與深色醬油，用廣東話說就是同時有生抽與老抽。生抽色淺味鹹；老抽則有上色功用，醬油裡還加了滷汁，吃起來香氣四溢。
電話︰（04 )2326-8008
台灣高雄漢來飯店 蓮園
煲飯代表：臘味飯
價格：一人份台幣150元＋10%，四人份540元＋10%
備註：【冬季限定】即日起～農曆年後
漢來飯店中餐主廚陳潤琦說，煲飯的重點在米飯特別晶瑩剔透、香Q帶嚼勁，還有許多人偏好香脆可口的焦黃鍋巴，吸附了臘味油脂與湯汁之後，咬在口裡，特別夠味，忍不住一口接一口。陳潤琦不但堅持傳統口味，還特地從香港購回道地港式砂鍋，才能原汁原味呈現。
過去，饕客多半注意粵菜當中精緻的宴席菜，對於煲菜、煲飯這類傳統小吃沒那麼在意，隨著飲食水準提高，小吃也能以精緻手法呈現。
香港經濟狀況較差時，很多人家都會自製保存期限長的臘味，所以，煲飯可以配很多料，但臘味最道地。陳潤琦將複雜的配料簡單化，在眾多配料中選用香港人印象中最深刻的口味，且搭配台灣蓬萊米，煮出來的煲飯稍帶黏度。
土鍋、陶鍋甚至電鍋都能做出煲飯，但厚實的砂鍋卻能讓煲飯加分。目前大部分餐廳、飯店都使用賣相好的日本砂鍋，但陳潤琦覺得既然煲飯是香港傳統口味，用圍了一圈鐵線的香港砂鍋當然更對味。
砂鍋經過長時間高溫燒烤，很容易產生裂痕，想延長砂鍋壽命可以在第一次使用前先用砂鍋煮粥，讓砂鍋氣孔吸收米湯，或者在使用前抹層油，效果也不錯。香港砂鍋外圍的鐵線就是為了避免砂鍋受到熱漲冷縮影響的獨特設計，自然又比一般砂鍋耐用。
電話︰（07 )213-5737
華國飯店 桂華會館
煲飯代表：臘腸排骨飯、乳香洋芋雞粒飯、枸杞山藥牛肉飯、瑤柱青菜飯、鹹魚肉片飯
價格：三人份380元＋10%
備註：一天前預約
在香港，家家戶戶都會做煲仔飯，尤其冬天，砂鍋蓋掀開，熱氣與香氣同時撲鼻而來，幸福感油然而生。
華國飯店中餐行政主廚盧偉強說，煲飯看似簡單平常，但火候沒掌握好，米容易外熟內生，更可能煮出整鍋焦臭黃苦的鍋巴。
擅長港煲菜色的盧偉強說，在香港，「煲」有兩種意思，煲飯的「煲」是名詞，指的是砂鍋，獨特保溫功能；煲湯的「煲」是動詞，意思是長時間熬煮。此「煲」非彼「煲」，兩者意義截然不同。
為了讓傳統煲飯更精緻，盧偉強在食材方面作了挑戰與變化，乳香洋芋雞粒飯口感有點類似意大利燉飯，卻是道地港式做法，黏度較高，濃稠且充滿奶香的滑潤口感與傳統煲飯不同。瑤柱青菜飯則在飯裡加入大量的青江菜，猛一看與上海菜飯頗類似，不過，菜飯用油炒，瑤柱青菜飯卻靠「燜」的功力。大部分的煲飯都缺乏青菜，所以盧偉強先把青江菜川燙，等到煲飯熟度差不多再切碎與飯攪拌後稍做燜煮，吃起來多了幾分清爽。
電話︰（02 )2596-5111
遠東飯店 香宮
煲飯代表：原味臘味飯
價格：二人份500元＋10%
備註：【冬季限定】即日起～12/12
怎麼煮出均勻鍋巴，學問可不小。
香宮粵籍主廚郭耀明說，砂鍋底部呈圓形，單煮鍋底兩側就不會產生鍋巴，所以煮的時候非把砂鍋微微傾斜，前後左右轉動不同角度，才能煮出鍋底均勻的香鍋巴。郭耀明做臘味也有一套，肝腸當中加入些許高梁，去腥味之外也提出不同風味。
香宮的煲飯特別選用絲苗米，這種泰國生產的長米，吃起來口感佳、彈性好、不黏口，最重要的是，郭耀明覺得吃絲苗米也比較不容易肚子餓。熟客到香宮吃煲飯，還懂得選擇菜單上沒有的北菇雞、臘味排骨、香芋臘味等口味，不過，最道地的還是臘味飯，郭耀明還透露了一種只有香港人才知道的獨門吃法，煲飯快要吃完的時候，剩下的鍋底飯可以請廚房加入老母雞熬的高湯，稍微煮一會兒，然後再上桌。如此飯裡頭就會帶著雞高湯的香味，而且，還有一種平日粥品所沒有的焦香。
吃完飯後，郭耀明建議大家來點龜苓膏。因為煲飯雖然好吃，但卻有些燥熱，吃多了仍會上火。注重養生的人可以藉著龜苓膏來壓壓火氣，既品嘗美味又兼顧健康。
電話︰（02 )2378-8888轉5888
神旺飯店 潮品集
煲飯代表：臘味飯
價格：一人份250元＋10%
備註：一天前預約
「『煲仔』就是砂鍋，是香港餐廳冬季時候吸引顧客上門最棒的武器。」神旺飯店中餐部主廚何炳木覺得，煲飯最重要就是控制火候，他說，這種烹調方法就是把生米鋪在砂鍋中煮，待米飯八分熟再把生鮮食材放進去燜，先強後弱的火候，能讓米飯粒粒分明且吃出食材香。
煲飯雖好吃，現點現做得空著肚子等上半小時，因此潮品集希望大家能在一天前預約。何炳木說，事先把米泡水雖然能夠縮短煲飯的時間，但是，這樣煮出來的飯嚼勁明顯軟爛，因此他非常堅持以人力控制火候，用時間慢慢煲飯。潮品集的煲飯也是舖上臘味，臘味要做得好，需要天氣來配合，乾冷氣候最適合做臘味，過去香港有些人家會在後陽台掛上五花肉，風乾之後拿來做臘味飯，台灣因為天氣比較濕冷，所以製作臘味特別花功夫。
既然煲飯需要預約，為何煲菜不用？何炳木解釋，煲菜比較容易做，除了備料方便快速之外，煲菜食材熟得快也是原因之一。所以，愛吃煲飯的人得多花些時間耐心等。
電話︰（02 )2781-2822轉2200
(//www.dajiyuan.com)
