【大紀元11月26日訊】烹調技巧:蒸
什麽叫蒸?蒸就是主料經過細緻加工拼擺造型,加入調料和各種調味品,用蒸汽加熱進行烹製,此法爲蒸。蒸制菜對原料的形態和質地要求嚴格,原料必須新鮮,氣味純正,蒸製菜具有原汁原味的特色。
‘?罈]還可分爲:乾蒸、清蒸和粉蒸
將加工好的主料,擺在盤裏或碗裏不加鮮湯,只放佐料直接蒸製,稱爲乾蒸。
清蒸是烹製鮮魚、雞或五花肉等的操作技術,主料經細加工裝入器皿,加調料和適量的鮮湯上屜蒸熟,食用前澆入調好的清汁,如清蒸雞、清蒸魚。
粉蒸是風味菜。主料經過初步整理後,灑上碎糯米粒裝碗,加上輔料、調料和適量的湯汁上籠屜蒸熟,稱爲粉蒸。這種做法夏天還可用鮮荷葉包著蒸,使菜肴帶荷葉香味。
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