【大紀元10月28日訊】良好的烹調加工過程能有效控制甚至消除食品的不安全因素,保證食品的安全衛生;而不良的烹調操作,不僅不能降低食品的危害因素,甚至會成為食品污染的途徑,使食品中的有害物質增多,影響食品的安全質量。
洗菜視情況而定
關於蔬菜的洗滌,有兩種截然不同的說法:一種建議先洗滌後浸泡;一種是建議只洗滌,千萬不要浸泡。何教授認為這兩種說法並不矛盾,視不同的蔬菜而定。何教授說,在蔬菜的表面,有一層蠟質,可擋住農藥向相蔬菜內部滲透,不同蔬菜蠟質層不同,且果類蔬菜蠟質層厚且完整;葉菜類蔬菜蠟質層薄且不完整。因此,茄果類蔬菜的農藥殘留外部多於內部,這類蔬菜能去皮的去皮,不能去皮的洗淨即可,不能浸泡;而葉菜類蔬菜的農藥殘留多在蔬菜的內部,可采用清水洗滌浸泡的方法。
先勾芡再熱炒不正確
我們有很多的烹調習慣並不科學,典型的錯誤做法是將肉用澱粉勾芡後再用熱油炒,這樣,高溫下肉中的氨基酸和澱粉發生糖胺反應,生成焦糖色素,所以炒糊的飯菜往往呈褐色。伴隨焦糖色素的產生,還會產生一種有害成分4-甲基咪唑。此外,糖胺反應除生成色素外,還會生成一種致癌物——雜環胺,如果勾芡的同時再加味精,則更容易生成雜環胺。因此,應避免用澱粉勾芡炒肉,同時火不可過大,防止炒糊。
煮熟煮透才能吃
有些食品中含有天然毒物,須經特殊處理才可食用,常見的有扁豆、大豆、土豆等。扁豆中的有毒成分為植物凝集素、皂素,可引起胃腸道不適、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等,加熱可將其破壞,因此,食用扁豆要徹底加熱到變色後方可食用;大豆中的有害成分為胰蛋白酶抑制劑,可移行到豆漿中,因此豆漿如果未加熱熟透,可發生腹脹、腹瀉等症狀;土豆的有害物質為龍葵鹼,加熱也不能將之破壞,因此食用前最好去皮,剔掉芽眼,特別是發綠的皮一定要去除。
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