【大紀元9月13日訊】「我家喲，住在撒，天府之國叫四川囉，提起我的家鄉撒，那龍門陣就擺不完囉。」一首四川民歌把大家引到四川。

　　卻說歷史上四川就未發生過戰爭，人們養成了悠閒自得的生活方式。民以食為天，長年的積累，自然就形成了飲食文化，連同酒文化和茶文化，越發把四川人泡在了文化氛圍之中。豐富的物產加之交通的不便，種一年吃三年的歷史，養成了四川人懶散而不好動的習慣，慢節奏的生活方式沿襲至今。走出四川，跨出國門，來到美國也如此，即怪祖先，也怪自己。既然活到今天，也沒有少一隻手，少一隻腳，也就隨它便了。

　　今天不講酒文化、茶文化，單講這飲食文化，也就是吃。人為了維持生命，就需要吸收營養，這個工作就是靠吃來完成的。由於上帝在造人時，附帶了許多感覺器官，眼睛會看，鼻子會聞，舌頭會嚐，所以人類從吃生食到吃熟食，不僅發覺熟食的香味，再加上其他一些植物佐料，聞著香，吃起來味覺感官也很舒服。發展到今天，不僅要聞著香，吃起來舒服，還要求顏色上要增加食慾，形態上還要美觀，這就是今天飲食文化所講的色、香、味、形。以四川地理環境加之空氣潮濕，味大是川菜的一大特色，豐富的物質加上充裕的時間，使好吃的川人能將菜餚精工細作。今天，川菜在中國四大菜系裏能佔重要一席，就是以它的精工細作聞名。這裏所說的精工細作，不是說的那種純工藝菜，而是每一道菜的加工過程，從菜板上的刀功，下鍋的先後順序，到火候時起鍋擺盤，這整個過答7b都是有嚴格工藝的。再說口味的多樣化；其實川菜並非一味的辣，川菜除涼拌菜要求有感官刺激外，一般熱菜都不辣或微辣，尤其燒菜、燉菜和蒸菜，那不僅有清淡的，也有甜味的，但又不像粵菜和蘇菜，一味的清淡或甜。川菜是百菜百味，只有火鍋才是一味的辣，但隨著食客的多樣化，火鍋也作了改進，發展了鴛鴦火鍋，分紅、白味。

　　再說川菜在四川的分佈，也是各地各具特色。如雅安的雅魚，那是頭大身小，所以雅安的砂鍋魚頭是有名的。樂山的豆花有名，又嫩又夾得起來，大概是大渡河在混入岷江後，不知化合了甚麼微量元素在裏面。尤其各地的佐料，如；德陽的醬油，郫縣的豆瓣，保寧的醋，漢源的花椒，永川的豆豉，夾江的豆腐乳，涪陵的搾菜，這些統統彙集於省會的時候，成都就成了川菜的集散地。

　　記得前兩年有個笑話，日本人居然把麻婆豆腐拿去在網上註冊功能變數名稱專利，當然這個官司他輸了。這麻婆豆腐，係民國初年，由成都一陳姓婦人，在北門城牆邊貽d有一家飯館。由於服務物件多為勞苦窮人，所以飯菜都舀得「汪幾」。有一群挑油的腳夫常來這裏吃飯，便將油籠子裏剩的清油倒出來燒豆腐，由於天冷，叫老闆娘整辣點，吃個味大，加之老闆娘長了一臉的麻子，久而久之，這陳麻婆豆腐便賣出了名，成為川菜裏的一朵奇葩。

　　川菜的做法有很多，燒、炒、燉、蒸、拌，燻、烤、燴、溜、炸，雖然在各家餐館的做法上都大同小異，但各家卻各有拿手的特色菜。拿成都市來說，如果你想吃蒸肉，即粉蒸肉、蒸肥腸、蒸排骨、蒸牛肉、甜燒白、鹹燒白，其中甜燒白即夾沙肉，鹹燒白即焦皮五花肉加芽菜蒸出來的，那要到「廣福寺」去吃。你喜歡吃香腸、臘肉，到東大街「香風味」。吃涼拌雞到「劉雞肉」。吃烤鴨到「施鴨子」。吃燻鴨到「張茶鴨」。回民吃的清蒸「王胖鴨」。吃怪味兔到「老媽兔丁」，新南門還有一家「二姐兔丁」，味道都不錯。

　　要吃魚到三洞橋「周鰱魚」。吃滷菜到「盤餐市」，從鹵豬頭、鹵耳朵、鹵沖嘴，到鹵豬腳、鹵尾巴，顏色橙亮，香氣溢人。吃泡菜到「朵頤」，那硬是香脆爽口。當然，綜合性的大餐館，還是要數「榮樂園」，這裏也是餐飲培訓學校，幾十年來不知向全世界輸送了多少川菜大師。其他相應的餐館如「川王府」，「蜀王府」，「姑姑宴」，「利賓園」、「味滋益」、「努力餐」等等，都算是有名的老字型大小餐館。現在新開的餐館就太多，這裏就不一一列舉了。成都街上還有一種飲食店–小酒館，這是專門為酒鬼消磨時光而設的，只賣酒和下酒菜。酒賣杯杯酒，菜以「素火腿」為主。所謂「素火腿」，就是花生米下豆腐乾，其他菜主要有鹵的鵝翅膀、雞腳腳、鴨腸腸等，著名的有「醉翁亭」，「醉一杯」，「再來杯」，「太白樓」等，還有一家名字取得怪，叫「口br品」，這br，實際是兩個口字，兩個口在一起，就是嘴對嘴，本來應該是個「吻」字，可四川人偏偏讀個「br」，所以招牌上寫的是一個口，兩個口，三個口，讀就讀成了「口br品」。另外，成都還有一家清真回民館「粵香村」，吃牛肉到那裏，那可是燒、炒、燉、蒸、拌，樣樣好味道，尤其那碗牛尾湯，聞著香、喝著鮮、進口還回味無窮。成都人說起吃，嘴上總是油爆爆的，滿街都是餐館了，還讓外省人來擠熱鬧。有廣東人開的「香雪海」，山東人開的「齊魯」，山西人開的「晉陽樓」、「晉樂園」等，在成都也算是大館子。至於刀削麵、北方水餃之類，就只算是小菜一碟了。

　　說到小吃，那就更多了。成都人的好吃嘴，是遠近聞名的，所謂好吃嘴，就是吃過街香，街這邊吃到街那邊香，甚麼「龍抄手」、「鍾水餃」、「夫妻肺片」」，「擔擔麵」、「師友面」、「鋪蓋拉麵」，「郭湯圓」、「賴湯圓」、「三六九」的肉湯圓，「張涼粉」、「王涼粉」、青石橋的「酸辣粉」，青羊宮的「三大炮」，「糖油果子」圖熱鬧，後子門的「滷肉夾鍋魁」、彭縣軍頓的「肉鍋魁」，水軍都督賣的是「大頭菜夾鍋魁」，「鹹包子」、「甜包子」、字鬍子的「小籠包子」，北門的「楊油糕」，青龍街的「三合泥」，「廖記甜豆花」，「黃記蒸蒸糕」，麥邱的「燒麥」，永祥的「葉兒芭」，冬天的「羊肉湯」，夏天的「冷擔杯」，遍地是「麻辣燙」、滿街是「串串香」，晚上賣鬼飲食的還有「夜不收」，從早上賣到晚上，從晚上又賣到天亮。這就是四川的飲食文化，完全沒有誇張，硬是把成都人的嘴都吃歪了。（待續） @

　　作者小傳
　　中國著名攝影家梁仲安，原籍大陸四川人氏，現旅居美國德州休斯頓，是休市華人攝影協會會員和中國民俗攝影協會會員。現主持新世紀攝影畫廊。(//www.dajiyuan.com)